ELABORACIÓN 

PASO 1

Cocemos, limpiamos de espinas y piel y desmenuzamos la merluza. Reservamos aparte. 

Pochamos los vegetales (cebolla, puerro y ajo) en la mantequilla, añadimos la harina, mezclamos bien y vamos añadiendo poco a poco el fumet muy caliente, sin dejar de remover. Añadimos el pescado, salpimentamos al gusto y dejamos que llegue a ebullición la mezcla sin dejar de remover para que no se queme. Retiramos y dejamos enfriar. 

PASO 2 

Aparte cortamos los calabacines en láminas de 1 o 2 milímetros de grosor aproximadamente en el cortafiambres y los blanqueamos pasándolos un minuto por agua hirviendo, para que se vuelvan flexibles. Los pasamos a otro recipiente con agua fría. Escurrimos, secamos y reservamos. Necesitaremos 16 láminas. 

PASO 3 

Formamos una cruz con dos láminas de calabacín sobre una tabla de corte. En el centro ponemos un poco del relleno de pescado, y cubrimos con los extremos de la cruz tapando el relleno. Damos la vuelta al ravioli dejando por abajo las uniones. Así sucesivamente hasta realizarlos todos. Los colocamos sobre una bandeja con papel de horno. 

PASO 4 

Horneamos ligeramente los raviolis 15 minutos a 150 grados, mientras calentamos la salsa de tomate. 

PASO 5 

Montaje del plato: Sobre un plato sopero disponemos un poco de salsa de tomate y sobre esta los raviolis. Servir caliente. 

NOTA:  Se puede montar directamente en cazuela y gratinarlos con queso.

VALORACIÓN NUTRICIONAL 

Plato veraniego y fresco, rico en minerales y proteínas que, a pesar de contener mantequilla, sólo aporta 384,5 kcal por comensal. Como siempre, aconsejamos sustituirla por aceite de oliva o minimizar su uso, en la medida de lo posible.

PESCADO RICO Y NUTRITIVO. La merluza forma parte de los pescados blancos con Omega-3 marino, un porcentaje de grasa inferior al 3% y alto contenido en proteínas de alto valor biológico. Además, sus minerales (selenio y el fósforo, y en menor medida otros: hierro, potasio y magnesio) y su elevada concentración de vitamina B12, aunque menor que en otros pescados, son muy favorables para mantener un organismo saludable. Una ración de merluza cubre el 80% de las ingestas recomendadas de vitamina B12 para hombres y mujeres de 20 a 39 años que realizan actividad física moderada. También contiene niacina, vitamina B6 y tiamina.

VITAMINA C. El calabacín es una de las hortalizas con menor contenido calórico. Su consumo contribuye a cubrir las necesidades de vitaminas y minerales, especialmente las de vitamina C y potasio. Un calabacín de tamaño medio aporta el 26% de las ingestas recomendadas al día para esta vitamina en hombres y mujeres de 20 a 39 años. El ajo, por su parte, contiene yodo, fósforo, potasio y vitamina B6 y C. Posee efecto antiséptico, antiinflamatorio, bactericida, antiviral, antifúngico y antiparasitario intestinal. Disminuye el riesgo de úlcera duodenal y el de sufrir ciertos tipos de cáncer. Asimismo parecen retardar de forma efectiva la proliferación tumoral. Reduce niveles de lípidos en sangre, disminuye la presión arterial, la agregación plaquetaria y ayuda a prevenir la diabetes tipo II. La salsa de tomate contiene vitamina C y folatos. Especialmente rica en licopeno que es un potente antioxidante vinculado con la prevención del cáncer, sobre todo el de próstata, la reducción de colesterol y el retraso del envejecimiento de la piel. 

REDUCE LA TENSIÓN ARTERIAL. De la cebolla destaca un apreciable aporte de fibra y su contenido en minerales y vitaminas. Buena fuente de potasio (indicadas en los casos de hipertensión), y cantidades importantes de hierro y calcio. Gran función antioxidante por parte de las lipoproteínas de baja densidad, previniendo el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares. También se ha relacionado con la reducción de la tensión arterial y con una actividad antiagregante plaquetaria. 

RICA EN VITAMINAS. La mantequilla es rica en vitamina A, contiene también vitamina D y E. Contenido muy alto en energía, con un elevado porcentaje de ácidos grasos saturados, en menor medida monoinsaturados y muy poco porcentaje de poliinsaturados. Además, contiene colesterol, pocas proteínas y agua.

LA PIMIENTA. Contiene piperina, responsable de su sabor picante y estimula la secreción de jugos digestivos. Es expectorante, antiséptica y reduce los gases intestinales.

AUTORES:
Grupo de Nutrición Saludable Sanidad Marítima formado por las doctoras de Sanidad Marítima Manuela Alemán y Pilar Domínguez.
Receta elaborada por José Manuel Canosa y Esteban Filgueira (cocineros del buque asistencial Esperanza del Mar).

Leer más en la revista Mar número 647.