El aprovechamiento de los recursos para apostar por la sostenibilidad puede aplicarse también en el sector de la pesca. Los investigadores Bruno Iñarra y Ana María Roldan nos explican cómo dar valor a los descartes de la producción de moluscos y pescados de la mano del centro tecnológico AZTI y los proyectos Ecofish+ y Ecofish 4.0.

 

Para ello, AZTI ha conseguido implementar con éxito diferentes procesos para dar valor a los subproductos líquidos y sólidos procedentes de la pesca y la acuicultura. La iniciativa, financiada a través del proyecto europeo WaSeaBi, ha sido llevada a cabo con la participación de trece socios de España, Dinamarca, Suecia, Francia y Bélgica. 

El 70% de los recursos de algunos sectores pesqueros se desechan. Bruno Iñarra, experto en procesos sostenibles de AZTI, ha explicado que en la actualidad los descartes, o capturas accesorias, pueden llegar a suponer un 30% de la pesca, en base a la captura pesquera. En el caso de las empresas del atún enlatado, puede llegar a ser hasta el 60%, en el que se incluyen las cabezas y las vísceras. “Solo se enlata el 40 o el 45% del peso total del pescado”. 
Iñarra ha aclarado que, aunque no todos los descartes son para consumo humano como las vísceras, “en el caso de hablar de capturas accesorias sí podría utilizarse como saborizantes en la industria alimentaria”. “Hay algunos productos que se destinan a cosmética porque hay concentrados de proteínas, colágeno o gelatinas. Hay un abanico de productos muy amplio que se pueden rescatar”, ha explicado. 
Ana María Roldán, profesora titular de la Universidad de Cádiz, también trabaja en proyectos con el mismo objetivo. Roldán coordinó el proyecto de Novelfish y actualmente trabaja con la Fundación Biodiversidad para los proyectos Ecofish+ y Ecofish 4.0. 

DIFICULTADES COMERCIALES

Iñarra lamenta que “existen dificultades de conseguir el apoyo económico suficiente”, aunque se muestra optimista. “Se ha generado un conocimiento y se está intentando que dicho conocimiento se pueda aplicar y que se están analizando las posibilidades comerciales”. En este sentido, explica que “sería muy rara la situación en la que no se consiguiese aprovechar algo de algún pescado o molusco, lo que suele pasar es que no sale rentable económicamente”.Roldán también ha lamentado no haber podido sacar adelante el proyecto Novelfish: “Salió la publicación en revistas y hubo bastante difusión e interés. Pero no lo suficiente para llevarlo a cabo a nivel empresarial”.

Y aunque ambos están sacando adelante proyectos para el aprovechamiento de descartes, no están exentos de dificultades. En AZTI han encontrado problemas respecto a la concha de mejillón con relación a las propias conchas y el agua procedente del molusco. “Un tercio es la concha, otro tercio es el agua y otro es el producto del mejillón. Por tanto, el 66% no es producto sino co-producto”. 
Por ello, se centraron en la valorización de las aguas de cocción procedente del caldo que se obtiene al cocer mejillones. “Lo que propusimos y conseguimos fue un sistema que permite concentrar ese caldo para tener ese compuesto de aroma de mejillón, que podría tener usos culinarios u obtener saborizantes”. Ana María Roldán, ha explicado que una de las dificultades de Novelfish fue trabajar con los descartes reales: “Las lonjas con las que contactábamos no terminaron de suministrarnos descartes para poder hacer las pruebas y elaboración”. 

NUEVOS PRODUCTOS

Roldán celebra que actualmente sí están pudiendo trabajar más cómodamente en Ecofish+ y Ecofish 4.0 con los pescadores de la Cofradía de San Lúcar de Barrameda. La investigadora de la Universidad de Cádiz ha expuesto que el interés actual reside en la elaboración de salsas de pescado y están viendo otras posibilidades a raíz de otros proyectos con la Universidad de Cádiz, el CSIC de Madrid y otras universidades de Andalucía.

Entre sus proyectos están trabajando con algas para el desarrollo de productos lácteos “tanto sólidos como líquidos utilizando algas o extractos de algas para enriquecerlos”. También se están ocupando en la elaboración del garum, la recuperación de una salsa romana que “es más gourmet y que se está comercializando incluso para países asiáticos”. “El consumidor todavía no está preparado para el sabor marino de muchos de los productos que tenemos”. “El tema de las salsas sí que tiene bastante interés, pero todavía es desconocido y no hay empresas interesadas.” Bruno Iñarra, de AZTI, concluye que están trabajando en los compuestos aromáticos y autosaborizantes. Para ello, están tratando de poner en marcha una planta”.