PREPARACIÓN 

Para los puerros

Paso 1
Practicar un corte en cruz en la parte verde del puerro y lavar con un chorro abundante de agua. Retirar las raíces y las partes verdes, solo vamos a utilizar la parte blanca. Cortar en trozos de 3cm, introducir en una bandeja de horno, salpimentar y regar con un chorro de AOVE.

Paso 2

Introducir en el horno a 180ºC hasta que se cocinen (20’ aprox). 

Para la carbonara
 
Paso 1

Cortar el guanciale en tiras y ponerlo a dorar en una sartén muy caliente. Una vez dorado colar para retirar la grasa sobrante. Reservar.

Paso 2

Batir las yemas de los dos huevos en un bol e incorporar el queso rallado junto con una pizca de sal y pimienta recién molida. Mezclar. En este paso, si lo necesitáramos, para conseguir la consistencia deseada podríamos añadir un chorro de agua caliente.

Paso 3

Mezclar el queso y las yemas anteriores con el guanciale dorado.

Presentación

Servimos los puerros en la bandeja o plato que decidamos y napamos con la salsa carbonara. Rayamos por encima un poco más de queso y dos vueltas de pimienta negra.

Observaciones

Podríamos usar bacón en vez de guanciale y parmesano en vez de pecorino.

VALORACIÓN NUTRICIONAL

Ésta es la primera receta sin ingredientes procedentes del mar. Como ocurre en cualquier casa, también viajando a bordo de un barco, es importante mantener una buena alimentación sana, variada y suficiente para garantizar la salud de la tripulación. Con esta receta en particular, cuyo alimento principal es el puerro y que traemos con ocasión del próximo cambio de estación, debemos ser cuidadosos. La salsa que lo acompaña tiene hasta unas 631 kcal por comensal.

RICO EN FIBRA Y SACIANTE. El puerro contiene gran cantidad de agua y pocos hidratos de carbono, por lo que su aporte calórico es bastante bajo. A su vez es rico en fibra, que ayuda a saciarse antes y también con los problemas de estreñimientos; folatos, que ayudan a reforzar la inmunidad; y vitamina C, que es antioxidante. En cuanto a los minerales que aporta destacan el hierro, el potasio, el fósforo y, en menores cantidades, el yodo.

VITAMINAS Y MINERALES. El queso pecorino, como la mayoría de los quesos curados, tienen un alto contenido en sal, grasas y colesterol. Por todo esto es aconsejable usarlo con moderación en caso de hipertensión arterial o hipercolesterolemia. También aporta cierta cantidad de proteínas, minerales como hierro, fósforo, calcio, zinc, magnesio, potasio y vitaminas A, B, D y E.

GRASAS Y COLESTEROL. En esta ocasión se usan las yemas de huevo para la elaboración de la receta, restándole los valores nutritivos de las claras. En la yema de huevo nos encontramos gran cantidad de grasas en forma de triglicéridos mayoritariamente, seguidos por fosfolípidos como la lecitina, y por último, colesterol en menor cantidad respecto a los anteriores. También podemos encontrar en las yemas las proteínas de los gránulos y las proteínas del plasma; minerales como hierro, potasio, sodio y calcio y vitaminas A, D y B12.

QUÉ ES EL GUANCIALE. El guanciale es un embutido curado, no ahumado, parecido al bacon pero procedente de otros cortes del cerdo como la papada. Esto hace del guanciale más salado y graso que el bacon. Este ingrediente aporta aproximadamente la mitad de las calorías de la receta. Por todo ello recomendamos lo señalado en cuanto al queso, no abusar en casos de hipertensión arterial o hipercolesterolemia.

OJO CON LAS CALORÍAS. En conjunto podríamos señalar que esta preparación de la receta con puerro puede ser más saludable que su preparación más tradicional con pasta o en pizza, ya que no le sumaríamos las calorías extra de los hidratos de carbono que aportarían de esta forma.

ÚLTIMAS OBSERVACIONES. De igual manera, recordamos de nuevo que las grandes cantidades de grasas, colesterol y sal deben ser consumidas con moderación para evitar problemas tales como hiperlipemia, hipercolesterolemia e hipertensión arterial. Por último, esta receta se podría usar como plato único, acompañándolo con una pieza de fruta como postre.

Grupo de Nutrición Saludable Sanidad Marítima está formado por los médicos: Pilar Domínguez Pedrosa, Manuela Alemán Fausto y Fernando Gallardo Gamero.
Receta elaborada por los cocineros Jose Manuel Canosa Domínguez (del buque hospital Esperanza del Mar) y Raúl Gómez Silva (del buque hospital Juan de la Cosa)

Más temas en el número 643 del mes de marzo