El consumo de pescado se asocia a la disminución de riesgos de enfermedades cardiovasculares, del deterioro cognitivo, o de la artritis reumatoide. También, previene ciertos tipos de cáncer, ayuda a controlar el peso y mejora el desarrollo intelectual en la infancia. Pero, aun así, según la encuesta de la Federación Española de Sociedades de Nutrición, Alimentación y Dietética (FESNAD), solo el 23% de los españoles llega a la ingesta semanal recomendada, es decir, de entre tres y cuatro raciones por semana.

Realizada a una muestra de casi 1.500 personas, se señala que el principal impedimento es el precio (32%), seguido de la molestia de las espinas (26%), el posible contenido en mercurio y otros contaminantes (10%), no saber cómo cocinarlo (10%) y la preocupación por el anisakis (6%).
En el caso de los peces, la anatomía está determinada por el hábitat en el que viven. Las espinas pueden servir como defensa contra los depredadores y son fundamentales para dar movilidad al pez. Pero, no obstante, existen variedades que apenas contienen estos elementos o en los que resulta sencillo retirarlas como la merluza, el rape, el bacalao, el fletán o el gallo.

Si pasamos a la preocupación por el mercurio, la revista Environmental Pollution ha publicado un estudio basado en el análisis de más de 1.300 ejemplares de 58 especies de pescados y mariscos que se comercializan en mercados de España, Francia e Italia. Entre ellos, 134 presentaron concentraciones de mercurio por debajo de las recomendaciones seguras de la Unión Europea: la sardina, el boquerón o anchoa, la bacaladilla o lirio, el caramel o gerret, el besugo, la dorada, el galán, el salmonete de roca, el serrano, la corvina, la salpa, la lampuga o el calamar. Los precios oscilan entre 4 y 30 euros el kilo. La sardina es la opción más barata con un precio que ronda los 4,32€ el kilo. La bacaladilla se vende por un poco más, a 4,62€ el kilo, y la anchoa fresca o boquerón a 6,83€ el kilo. 

Es un alimento bien considerado, el 94% de los encuestados dijeron que les gusta. Además, forma parte de una dieta saludable y tiene un importante valor nutricional por su elevado contenido en proteínas, ácidos grasos poliinsaturados (Omega 3) y vitaminas A y D, entre otras. Pero a pesar de estos datos y las alternativas, su consumo ha disminuido un 14,7% desde octubre del 2021 a octubre del pasado año. El conjunto de los pescados ha bajado un 15,7%, algo menos que el de pescados frescos, 16,3%, y un poco más que el de los congelados, 13%. En el marisco la bajada ha sido del 17,1% y en las conservas del 8,7%. 

ALTERNATIVAS
A pesar de que el pescado gana la carrera nutricional a la carne, los últimos datos recogidos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación de octubre del pasado año indican que el consumo de la mayoría de los pescados ha disminuido; la lubina ha sido el que más se ha reducido, - 32,4%. Seguido del rodaballo (-25,8%), el salmón (-23,9%), la sardina y el boquerón (-23,5%) y el lenguado (-22,9%). Y así sucesivamente, excepto en el caso del atún y el bonito, que aumenta un 45,8%, y la caballa fresca (+4,9%).

El atún se trata de un producto sostenible que se aprovecha de muchas maneras. Se puede combinar con verduras para realizar una menestra, hacer un majado cocinado a baja temperatura, un sándwich típico de canarias de atún y millo, una focaccia, un cebiche o aprovechar su parte más infravalorada, la carrillera para escabecharla.

Igualmente, es importante dar a conocer alternativas que no suelen ofrecerse en el mercado o en los restaurantes, como el borriquete, un pescado muy típico de las costas andaluzas. Su tamaño puede oscilar desde medio metro a 80 cm y puede llegar a pesar 10 kilos. Tiene una gran versatilidad porque se puede cocinar de varias formas, de manera que se manifiesta la rentabilidad del producto y se fomenta la cocina de aprovechamiento. 

Se puede optar por el borriquete en cocciones, convertirlo en postre realizando una torrija, hacer un picadillo o un canelón. También podemos jugar con sus partes, como utilizar las espinas para realizar un consomé, freír la vejiga natatoria o la cabeza, o guisar la facera.

Además, Mar de Noruega ha activado la campaña 2023 del bacalao skrei, un pescado que ha consolidado nuestro país como primer mercado mundial. En noruego, significa ‘nómada’ por el viaje de 1.000 km que realiza cada año desde el mar de Barents hasta la costa norte de Noruega. El skrei fresco, que solo está disponible entre enero y abril, es más grande que el bacalao de costa, presenta una textura más firme y su carne es muy blanca y tersa. Los datos del Consejo de Productos del Mar de Noruega sostienen que su comercialización creció un 129% entre 2016 y 2022 en España. Nuestro país adquirió más de 1.200 toneladas procedentes de Noruega en la campaña de 2021 por  un valor superior a los 4,8 millones de euros.

ENTREVISTA

“Nuestra generación tiene que ofrecer una asignatura, que es aprender de alimentación”

Martín Berasategui, chef profesional 

Martín Berasategui, chef profesional con 12 estrellas Michelin repartidas en siete restaurantes, habla de la necesidad de llevar a cabo una cocina de aprovechamiento y de la importancia del consumo de pescado y de especies no tan conocidas como el borriquete.

¿Por qué es importante realizar una cocina de aprovechamiento?
Soy de los que dicen que hay que hacerla con todo; con verduras, con pescados, con mariscos, con moluscos, con aves, con caza… Frutas, verduras, quesos… Hoy más que nunca se tiene que notar que estamos en un momento de oro de la cocina española y hay que mostrar a las siguientes generaciones lo que tanto y tanto nos han enseñado las anteriores. Tenemos que seguir siendo igual de humildes que cuando no nos conocía nadie y echarle mucho garrote. Y, sobre todo, ser agradecidos con los pescadores, con los recolectores de setas, con los ganaderos, con los campesinos, con los bodegueros… Con la gente de sala, de la sumillería, de la limpieza…

¿Qué has descubierto del borriquete tras el concurso "Cocinando el mar" llevado a cabo en Madrid Fusión?
He descubierto muchos caminos porque cada concursante nos ha dado un montón de detalles en cada plato. Solo queda aplaudirles, animarles y decirles que son un millón de veces mejores cocineros y cocineras de lo que éramos nosotros a su edad. Y que nos tengan como cercanos que somos. No tengo ni miedo, ni pereza, ni vergüenza en decir que lo mejor de la cocina española está por ver. Hay que animarles, hay que enseñarles y unir la veteranía de los que llevamos muchos años en la cocina con la frescura que tiene la gente joven.
No tengo ninguna duda de que hay un antes y un después tras Madrid Fusión y los distintos congresos de España. Y desde luego hay un antes y un después de los concursos de pescado, como en este caso el borriquete. 

Solo el 23% de los españoles llega al consumo semanal de pescado recomendado, pero el 94% dicen que les gusta. ¿Qué sucede?
Me educaron desde pequeño para no meterme en charcos. Pero, lo que tengo claro es que la A del abecedario del humano está en los niños. Nuestra generación tiene que ofrecer una asignatura, la más importante para un humano, que es aprender de alimentación, de dieta, de productos, de conservación, de sostenibilidad y de un montón de cosas. No entiendo cómo dejamos que los niños estudien política y no estudien alimentación.