En todos los barcos, sean mercantes, pesqueros, petroleros… hay un rincón donde el tiempo se mide en guisos y arroces. Son las cocinas de a bordo, dirigidas por profesionales que, además de alimentar a la tripulación, se convierten en el pegamento humano de esos microcosmos flotantes.

lta mar. El buque Pacific Star avanza hacia un horizonte sin tierra. A bordo, el ruido de los motores, las órdenes por megafonía y el canto metálico de las grúas se mezclan con el aroma de un guiso que borbotea en su cazuela. Abajo, en la cocina, la faena no cesa. Y al frente, un cocinero gallego, Daniel Ferreiro, que conoce como nadie los tiempos de ese barco, sus hombres y sus silencios.

“Aquí la pesca marca el ritmo del barco y también el del comedor”, cuenta Daniel, que lleva 14 años trabajando en la cocina de buques mercantes y pesqueros. “Si hay largada a la hora de comer, la comida se pospone hasta que termina el lance. Si el mar está bravo, se retiran las bandejas para evitar accidentes. Esto no es un restaurante, aquí manda la faena”.

En los barcos industriales, donde tripulaciones de entre 20 personas en un mercante, 40 en un atunero, pasan meses navegando por el Índico, el Pacífico o el Atlántico, la cocina no es solo el lugar donde se preparan las comidas. Es un centro de convivencia, un refugio contra la monotonía, un termómetro de la moral colectiva.

Muchos de estos cocineros marinos comenzaron en restaurantes en tierra. Algunos buscaban un cambio de vida, otros huían de la precariedad laboral, y no faltan quienes se embarcaron seducidos por el espíritu de aventura, mejores sueldos o la fascinación de ver mundo. “Siempre supe que quería ser cocinero y llegué a trabajar en restaurante con estrella Michelin, pero un día decidí embarcarme, probar esa vida que tanto había oído contar a mi padre, que fue cocinero de barco toda la vida”, recuerda Daniel.

Similar, pero diferente es la historia de Alfonso López Ortiz, actual jefe de cocina del buque Montefrisa. Natural de Villarrobledo (Albacete), Alfonso cambió la llanura manchega por los barcos de recreo en Mallorca y acabó enrolado como cocinero en buques de altura. “Sentí la llamada del mar; cuando estaba cerca las cosas las veía de colores y en mi casa todo era en blanco y negro”, afirma.

Ambos coinciden en que la vida a bordo tiene sus reglas: la rutina diaria, la convivencia obligada y la separación prolongada de la familia. “Lo más duro es estar fuera tanto tiempo, aunque ahora con internet se lleva mejor. Antes, llamabas por satélite una vez a la semana”, dice Daniel. “Ahora estoy en contacto con los míos día a día”, cuenta Alfonso.

FORMACIÓN Y PSICOLOGÍA
La clave para trabajar como cocinero en un barco es combinar una formación profesional en cocina con la obtención del certificado de Formación Básica en Seguridad Marítima (FBSM), que incluye supervivencia en el mar, lucha contra incendios, seguridad en el trabajo y primeros auxilios, y los certificados específicos que requiera cada empresa naviera, como, por ejemplo, el Certificado de Marinero Cocinero de la Marina Mercante.

Además, se necesita pasar el Reconocimiento Médico de Embarque Marítimo, tener el certificado de Manipulación de Alimentos y la Libreta Marítima, documento de identidad del marino, que debe estar actualizado con los embarques que hayas realizado. 

Los idiomas son bienvenidos en esta profesión en la que el cocinero es algo más que un profesional del cuchillo y la sartén. Es consejero, hermano mayor, psicólogo de guardia y, sobre todo, el gran aglutinador de una tripulación que durante meses cambia la familia de casa por la del barco.
 

En un pesquero no hay horarios fijos, las comidas se retrasan o adelantan según el capricho de las balizas o el resultado de una largada. En un mercante hay más orden horario. Pero en ambos casos, el menú es tan multicultural como la tripulación: “Pollo o pavo para los musulmanes, pescado y carne de cerdo para los cristianos, arroz senegalés (Ceebu jen) para los africanos…”, explica Alfonso que aprendió a bordar este plato gracias a sus ayudantes de Costa de Marfil. “Aquí todos aprendemos de todos”, dice.

Uno de los mayores enemigos de este oficio, más en mar que en tierra, es la rutina. “El lunes lentejas, el martes macarrones…”. Por eso es importante improvisar, adaptar el menú al ánimo y a lo que aparece en las redes. Alfonso López es enemigo declarado de anunciar los menús: “¿Te imaginas saber que mañana tocan vainas tristes? No. Mejor que sea sorpresa”. Eso sí, “tanto a medio día como por la noche, hay un primero, que suele ser una pasta o un potaje, un arroz… y luego hay carne y pescado –atún recién capturado o mero del puerto más próximo, por ejemplo–. De postre, fruta fresca al mediodía y postre elaborado a la noche”, explica Daniel.

COCINAS SIN BANDERAS
Las cocinas de los grandes barcos son escenarios de mestizaje gastronómico. Todo, adaptado a las costumbres y gustos de una tripulación tan diversa como el propio océano que surcan. En un pesquero conviven españoles, senegaleses, filipinos, indonesios, keniatas... Y se adaptan los platos a las costumbres religiosas y culturales. “He aprendido a preparar pescado mandinga y arroz senegalés, gracias a mis ayudantes africanos”, relata Daniel Ferreiro.

También ocurre lo contrario y hay cocineros de distinta nacionalidad que aprenden en su barco a preparar platos españoles. En el buque del Grupo Alfonso Riera que patronea Antonio Cárdenas, el cocinero es senegalés. “Un pedazo de profesional. Hace cualquier plato que le pidas, hasta papas arrieras, con la receta que le mandó mi mujer, y le salen riquísimas, como la tortilla de patatas, para chuparse los dedos”, cuenta el patrón.

Los cocineros de mar son verdaderos artistas, capaces de preparar, en medio del océano, desde platos típicos hasta tartas de cumpleaños. Pero, además tienen que ser buenos gestores y administradores. Porque en los barcos, llevar la cocina implica también gestionar las gambuzas, las despensas de los barcos con sus cámaras frigoríficas y sus congeladores, y ajustarse a presupuestos donde hasta el aceite cuenta. “Se compra en puerto producto fresco cuando se puede y se improvisa con creatividad cuando no. Porque quedarse sin harina, sin aceite o sin arroz en alta mar puede ser tan dramático como una avería en la sala de máquinas”, explica Alfonso López.

Y es que la despensa es todo un reto logístico. Cada cuatro meses se embarcan los alimentos congelados y las conservas. El fresco se repone en puerto, cuando se atraca cada 30 o 40 días. “Hay que calcular muy bien y ajustarse al presupuesto. No puedes agotar básicos como la leche o el café. Gestionar bien eso también es parte de nuestro trabajo”, afirma Alfonso.
 

UN TERMÓMETRO EMOCIONAL
Los cocineros de barco no solo alimentan estómagos. Alimentan el alma de sus compañeros. Son los encargados de las tartas de cumpleaños, de las barbacoas de los domingos –si el patrón lo permite– y de improvisar un plato reconfortante cuando la moral decae.
“El cocinero es la madre del barco”, es una cantinela repetida y que hemos escuchado muchas veces. “La madre, no, pero quizá si somos el pegamento de la tripulación. La comida puede levantar el ánimo un mal día”, dice Daniel Ferreiro.

Por eso evitan caer en rutinas. Aunque hay platos estrella –el arroz a la cubana sigue triunfando entre los más jóvenes, el arroz senegalés entre los marineros africanos, la tortilla de patatas en cualquiera–, se cocina mucho a sentimiento. “Yo no anuncio los menús. No me gusta. Prefiero que sea una sorpresa. Así puedo cambiar algo si lo veo necesario”, dice Alfonso.

El sueldo de un jefe de cocina en un barco de altura, sea mercante o atunero, puede oscilar entre los 2.500 y los 3.000 euros mensuales, en función del buque y de la empresa. Para contextualizar, según fuentes del sector, un marinero puede ganar entre los 1.800 y los 2.200 euros, mientras que un contramaestre o el patrón superan los 4.000, según las capturas y el tipo de embarcación. “Es dinero limpio, porque proporcionamos alojamiento y comida, pero estar cuatro meses lejos de casa no está pagado”, explican desde una empresa naviera.

Aun así, lo más gratificante no es el dinero. “Es ver los platos vacíos y que te digan ‘qué bueno estaba’. Es que te pidan un plato especial y verles la cara cuando lo sirves. Porque en alta mar, lejos de todo, esos pequeños detalles importan mucho”.

Seguirá creciendo la lista de cocineros que cambian la tierra por el mar, que aprenden a cocinar para culturas distintas y que manejan no solo fogones sino también el ánimo de 40 hombres. En sus manos está, muchas veces, que un día duro termine con un plato que reconcilie y alegre la vida. Porque en alta mar, donde mucho depende del viento, del oleaje y del azar de la pesca, la comida es más que alimento y puede esconder buena parte del ánimo que mantiene a flote a la tripulación.

Leer más en el número 656 del mes de junio.