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En el Mediterráneo se capturan más de doscientas especies de pescado diferentes, pero solo las que el público demanda con mayor asiduidad son conocidas. Los productos del mar son extraordinariamente variados en sabor, nutrientes y apariencia. Por ello, el pescado es un alimento importante en nuestra gastronomía con un consumo recomendado de tres a cuatro veces por semana. Cocinado de manera adecuada, aporta nutrientes esenciales que favorecen una dieta equilibrada y también saludable. 

De aquí, nace la necesidad de libros como “Guía culinaria para aprovechar mejor el pescado de nuestras costas. Composición y cocción del pescado y su uso sostenible” donde se busca dar muestra de la cocina de aprovechamiento a través del conocimiento de la diversidad de especies del mar, ofrecer información completa sobre la composición en los principales nutrientes del pescado o enseñar las posibilidades de pesca sostenible desde distintas áreas de conocimiento.

Además, en los tres capítulos finales se señalan los aspectos más importantes a considerar a la hora de elaborar un pescado. Y, en el último, colabora el chef David Ariza quien, mediante su propia experiencia, enseña a obtener un resultado idóneo desde el punto de vista culinario. Ha diseñado un sistema a través de tres parámetros básicos que garantiza la cocción perfecta para cualquier especie: el contenido en proteínas, el contenido en grasas y la familia a la que pertenece.

A David Ariza, se sumaron en la redacción los investigadores de la Universidad de Alicante (UA) Ana Beltrán Sanahuja, Salvador E. Maestre Pérez, Alejandro Martínez Rodríguez, David Roca Olmos, Iván Sola Maciá, Kilian Toledo Guedes y Arantzazu Valdés García. También, Pere Castells Esqué, colaborador científico gastronómico del curso “Science and cooking”, de la Universidad de Harvard y, José Luis Sánchez Lizaso y María Soledad Prats Moya, quienes se encargaron además de la coordinación de la publicación. Ambos son trabajadores de la UA.