“El viaje sostenible del atún rojo” es el nombre de la campaña de la organización ambientalista MSC (Marine Stewardship Council) para mostrar el trabajo de la primera pesquería española de atún rojo certificada en España, la tercera en todo el mundo, obtenido por JC Mackintosh en 
la localidad gaditana de Tarifa.

La sociedad demanda cada vez más productos ecológicos y sostenibles, así lo corroboraban recientemente desde la Xunta de Galicia, una comunidad en la que la venta de los productos del mar con sello ecológico ha crecido un 50% en los últimos cuatro años, especialmente de mejillones, conservas de pescado, productos de acuicultura y algas.

Los sellos de la sostenibilidad que acreditan el respeto al mar en una pesquería abren mercados, especialmente el de los Estados Unidos, a los productores españoles. Obtener estas certificaciones requiere una transparencia total, una preevaluación, un sistema de mejora continua y unas buenas prácticas auditadas anualmente.

Pese a que la mayoría de pesquerías necesitan una media de cinco años para obtener su sello azul, JC Mackintosh, una pequeña empresa familiar radicada en Tarifa ha conseguido el certificado de sostenibilidad de MSC en tres años gracias a su empeño en “cuidar uno a uno cada uno de los ejemplares durante todo el proceso del barco a la mesa”.

Sus tres barcos artesanales solo pescan por encargo, “un hombre, un anzuelo, un atún” como reza su lema y si a eso le añadimos un afán de garantizar la máxima calidad y frescura aunando la tradición y la tecnología más avanzada, podemos entender las claves del éxito de esta empresa que apenas lleva siete años en el mercado.

En 2016 y después de un viaje a Japón para aprender cómo trataban allí el atún rojo, Juan Carlos Mackintosh hizo de su afición por la pesca recreativa de los túnidos todo un modelo sostenible de negocio.

Ellos pescan todo el año, salvo los meses de enero y febrero en los que el temporal hace imposible que salgan los barcos. Un modelo de pesca artesanal con línea de mano y “green stick”, atunes de entre 30 y 45 kilos con poca grasa y que tiene un creciente nicho de mercado en comparación con los grandes ejemplares de más de 200 kilos que se pescan en el Estrecho durante la época migratoria de la especie entre mayo y septiembre.

El atún salvaje del Estrecho, defienden los pescadores locales, es una especie que no migra sino que vive de forma permanente, entre los delfines y calderones que acompañan habitualmente a las embarcaciones.

Uno de los tres barcos propiedad de JC Mackintosh pesca al cebo vivo, los otros dos al “green stick”, pero todos ellos emplean la técnica japonesa llamada “ike jime” que busca reducir el estrés y sufrimiento animal durante la captura y posterior sacrificio, lo que redunda en una mejora tanto en el sabor como en la durabilidad del producto. 

El “green stick” es un método que limita las capturas a los túnidos que se alimentan en la superficie y que, al mismo tiempo, consigue evitar pescar a otras especies como delfines, tortugas o tiburones. Además previene la sobreexplotación de los recursos marinos ya que no usa a otros peces como cebo.

Esta técnica de pesca nació en Japón y se la considera la más sostenible y respetuosa del mundo. El “green stick” es un mástil de 12 metros colocado en la popa con una línea de unos 300 metros. Dicha línea lleva varios señuelos, peces o calamares de silicona y colores vivos enganchados en anzuelos. Al final del sedal se coloca un “excitador”, otro señuelo de gran tamaño cuya misión es mantener tenso el cordel para que parezca que los señuelos flotan y que a su vez imita el chapoteo de un atún persiguiendo a una presa.

Una vez que el ejemplar pica, dos marineros lo izan al barco y mediante el método del “ike jime” se sacrifica al animal introduciendo una barrilla de fibra de carbono que le alcanza la médula y causa su muerte con un sufrimiento mínimo, evitando así el agarrotamiento del músculo por exceso del ácido láctico que se produce durante el rigor mortis.

Inmediatamente después se eviscera y desangra al ejemplar y en menos de 15 minutos está sumergido en agua helada para bajarle rápidamente la temperatura.

No hay subasta, solo se pesca bajo demanda. Una vez en puerto, el atún se despieza y envasa. En menos de 24 horas está en cualquier punto de España y en 48 horas en cualquier lugar del mundo.
El círculo de sostenibilidad se cierra al enviar todas las vísceras y restos a una empresa harinera local que lo emplea para la fabricación de pienso.

INNOVACIÓN Y TRADICIÓN
Los atunes tarifeños vuelan a Estados Unidos, Japón, Emiratos Árabes o Singapur de forma habitual y ahora con el sello azul esperan llevar la marca española más lejos aún.

Pero para seguir avanzando, es necesario innovar, de esta manera JC Macintosh, gracias a la financiación de los Fondos FEMP, ha podido adquirir el sistema Proton de congelación, una tecnología de patente japonesa, y que en estos momentos solo esta pequeña empresa gaditana dispone de derechos de uso en España.

La congelación les permitirá conservar producto cuando los barcos no puedan salir a pescar en época de temporal. El sistema Proton mantiene la cadena molecular del atún y le permite congelar a -35 grados hasta 1.000 kilos de lomos en 24 horas.
Proton usa campos electromagnéticos que ordenan las moléculas de agua evitando la cristalización y a su vez la rotura celular durante la descongelación. 

Al no haber residuos líquidos durante la descongelación, el producto no solo mantiene todas las características organolépticas y sus  propiedades nutricionales, sino que incluso permite volver a congelar un alimento después de descongelado.

Y sin perder de vista la tradición, también disponen de una tienda gourmet con una sala especial para realizar ronqueos (despieces) de cara al público con los ejemplares que se pescaron el día anterior.

EMPLEO ESTABLE
Mackintosh tiene asignada una cuota anual de 50 toneladas de atún rojo, más otras 94 que compra a otros armadores que no la usan. “Yo sería partidario -dice Juan Carlos- de que si hay más cuotas, dada la clara recuperación de la especie, no sean para los que ya tienen sino ofrecerlas a la pesca artesanal y que entren nuevos armadores, eso sería aplicar los criterios sociales de los que se habla en la nueva Ley de Pesca”.

Actualmente tiene 30 trabajadores, contratados todo el año, huyendo de la temporalidad que el empleo en pesca tiene en la zona. Para ello, los pescadores cobran semanalmente un salario fijo y otro a la parte, “lo que les permite pagar todo el año sus hipotecas haya o no pesca -comenta Juan Carlos-. Esta es mi manera de contribuir a que Tarifa sea un foco de empleo estable más allá del turismo y del surf“. 

DOS CASOS DE ÉXITO

Marine Stewardship Council (MSC) es una organización sin ánimo de lucro de pesca sostenible, presente en 59 países y con un sistema de certificación reconocido por la ONU como indicador global para hacer frente a la pérdida de biodiversidad. 

Sus científicos trabajan en todos los eslabones de la cadena desde el mar, las lonjas, mayoristas, procesadoras y puntos de venta hasta el consumidor.

Actualmente tienen más de 500 pesquerías certificadas, doce de ellas en España, lo que supone el 19% de las capturas de productos del mar mundiales.

El proceso de certificación pasa por una preevaluación, unos planes de acción, la implementación de las mejoras y finalmente la obtención del sello azul por cinco años, con auditorías anuales.

La importancia de que una empresa familiar española haya conseguido el sello de sostenibilidad en la pesca del atún rojo, cuando solo hay otras dos en el mundo, es un hito teniendo en cuenta que es una especie que ha estado en peligro hasta hace cinco años.

En los años ochenta el atún rojo comienza a ganar popularidad en todo el mundo, diez años después se llegó a un nivel máximo de sobrepesca lo que llevó a crear un acuerdo mundial de protección de la especie que comenzó en 2007. Diez años después, los científicos confirmaron la recuperación de la especie y desde entonces se han ido aumentado las cuotas de pesca.

Las medidas de gestión adoptadas por la Comisión Internacional para la Conservación del Atún Atlántico (ICCAT) fueron la rebaja de cuotas, reducción de la pesca ilegal mediante medidas como la trazabilidad, prohibición de ayudas a las técnicas de pesca más agresivas y a la pesca de ejemplares menores de 30 kilos, así como las vedas espacio temporales.

Julio Agujetas, responsable de Pesquerías Mediterráneas de MSC, nos habla de la importancia del éxito tanto del plan de recuperación del atún rojo del Atlántico como del plan de gestión de la sardina ibérica, como casos de recuperación de especies gracias a la colaboración de todos los actores implicados.