La alta cocina enamora. Prueba de ello es el éxito de Madrid Fusión. El certamen gastronómico batió en su XXI edición todos sus récords anteriores, registrando un total de 21.106 visitantes (25% más que el año pasado), 1.771 congresistas, 708 estudiantes de hostelería y 1.200 periodistas que se dieron cita en IFEMA para disfrutar del arte de la buena mesa.

La creación gastronómica, como el eslogan del certamen, no tiene límites. La alta cocina se transforma en arte. En ciencia, investigación y diseño. Los platos, en manos de los grandes chefs, son lienzos. Los productos, notas para componer sinfonías de sabores, texturas y colores. Es belleza culinaria. Como de la que habló Quique Dacosta. El tres estrellas Michelín planteó un debate filosófico.“¿Puede un plato considerarse bello? ¿Y un sabor?”, preguntó. “Lo primero que llega es la estética. Pero para mí, antes que la estética está el sabor, la técnica para transformar los alimentos, que es el segundo punto de partida. Tener el conocimiento, que siempre es heredado, para crear un nuevo plato”, dijo.

Con la proyección de un documental como fondo, Dacosta y su equipo preparaban un guiso mediterráneo con percebes, pescado de roca y patata, al que siguió un rodaballo al jerez, cuyas espinas y cabezas servían para hacer una emulsión. “Pese a todo, me debo al comensal, que usa primero la vista, luego el olfato y después el gusto. Es la lógica de la aproximación al plato. Ante el cliente y sus gustos, lo único que puedo hacer es ser yo mismo”, sentenció.

TARTAS Y GOLOSINAS

Los grandes cocineros comparten su amor por lo que la tierra y el mar nos ofrecen. Se decantan por productores locales, de cercanía, que son quienes suministran a sus restaurantes. Saben de sostenibilidad y aprovechamiento. Ángel León, el “chef del mar” sorprendió con el uso de los despojos marinos.

La cuarta parte del pescado que entra en su local Aponiente acaba en la basura. Por ello, se interesó en las partes del pescado que se tiraban (piel, ojos o vejigas natatorias, entre otras) como base para crear postres sin “sabor a mar”. Trabajando con la caseína, proteína de la leche que encapsula trimetilamina, el amioácido responsable del olor y sabor característicos del pescado. Y añadiendo cinamal, un componente de la canela, consigue el efecto deseado. 

Ángel León sorprendió con sus postres marineros.

Con las pieles de lubina, morena, sargo o mojarra hace “canutillos”, que rellena de crema de barquillo, o un “corte helado” de bacón marino. Con las escamas prepara tartas “que se funden en la boca”. Un “mochi marino”, con leche y canela acompañado de helado de soja. Y las escamas de salmonete son la base de un bizcocho helado con huevas de lisa.

Pero, el “chef del mar” va más allá. Con las puntillitas de calamar rotas crea una masa de cruasán con la que prepara “milhojas con crema de mantequilla”. Los cefalópodos tienen proteínas que producen luminiscencias. Con ellos hace un helado de almendras con luz al que denomina “20.000 lenguas submarinas”. Se sirve a oscuras para ver “la boca de los clientes llenos de luminiscencia marina”.

Y más sorpresas. La esclerótica de los ojos, sometida a calor, rompe como los granos de maíz, convirtiéndose en “palomitas de mar” y el colágeno marino sirve para hacer caramelo. La carta de postres de Aponiente incluye esta temporada otras opciones como tortas de cangrejo de mar, farajos de vejiga natatoria o gominolas de algas.

EL UNIVERSO DE MUÑOZ

El auditorio de Madrid Fusión se llenó para ver al “mejor chef del mundo”. Dabiz Muñoz cambió el guión de su presentación para dar a conocer cuatro platos de DiverXo, en los que emplea más de 300 ingredientes. “Son historias autoconcluyentes, independientes e intercambiables. Un menú que es como una ópera donde es difícil saber qué instrumento se toca en cada momento, pero el final es armonioso”, dijo.

Dos de las creaciones que presentó estaban hechas con pescado. ”Ecosistema pirenaico”, con trucha del Pirineo madurada durante 45 días y acompañada de ñoqui de arroz, sake, soja y chiles encurtidos, cuscús de arroz crujiente, piñones tostados y vinagre de arroz. En “Las edades de la merluza” emplea carioca gallega, pescadilla y merluza. Con las huevas hace una botaraga en la que destaca el sabor del ají amarillo y el limón rosa. Con las cabezas hace ceniza. Emplata con la espina de la merluza más joven y, sobre hojas de hibisco, añade la cococha de la merluza grande, con un aire de mantequilla.

Dabiz Muñoz llenó el auditorio de Madrid Fusión.

Lara Roguez, del restaurante Kraken ArtfooD, en Gijón, explicó cómo elabora su menú con grasa de lubina que compra a Aquanaria, empresa canaria especializada en el cultivo de esta especie para alta cocina. Roguez mostró los procesos que emplea para licuar la grasa del pescado que sustituye por la de vaca en la elaboración de su menú.

El chef de Nado (A Coruña), Iván Domínguez, mostró su cocina contemporánea y atlántica, de pocos ingredientes, apostando por la calidad y el aprovechamiento máximo. Entre los imprescindibles en sus recetas se encuentra la sal del Atlántico, que usa para dar sabor, conservar y transportar pescados y mariscos.  Con el agua marina modifica texturas desde crudo para ganar firmeza, potencia y sabor. La merluza la deja en agua de mar 24 horas con cambios cada seis. Después, la deja tres horas en sal indirecta y finalmente la envasa otro día más al vacío para que esté más compacta”. Con el choco, el sable plateado o el rubio emplea la misma técnica, “aunque cada especie tiene sus propios procesos curativos”. Cada parte del bogavante recibe un tratamiento. Con la cabeza hace un caldo. La cola la baña en agua salada durante 90 minutos y la seca dos días consiguiendo brillo, aroma y fuerza. Las pinzas las lava y escalda para sacar la piel, que deshidrata, y pasa los sesos por mantequilla. Crea así el “bogavante en diferentes texturas”. Otros pescados como el congrio o la lamprea también reciben tratamientos diferentes. 

En el plano internacional destacó la presencia de Takayoshi Watanabe, quien elabora su sushi Edoman con vinagre de sake, elaborado exclusivamente para él, mostrando su destreza en el manejo del cuchillo con el que obtiene cortes limpios de las piezas de atún. Por su parte, el británico James Knappett, de su biestrellado Kitchen Table, presentó su trabajo con pescados capturados en los ríos ingleses, preparando trucha, cocinada en foie gras, presentada con cebolla confitada y huevas y acompañada del gel de vinagre de Jerez y tomillo. Y el chef Rodrigo Castelao de la Taberna Ó Balcao, de Santarem (Portugal) hace alta cocina con peces de agua dulce. Marina, ahuma y adoba hasta 17 especies del Tajo y sus afluentes.

A BOCADOS

No todo fueron platos principales. Los cocineros noveles elaboraron bocados de atún rojo en el acto previo al nombramiento del Cocinero Revelación 2023. Javier Rivero y Gorka Rico fueron los premiados. Reivindican la cocina tradicional de los antiguos caseríos vascos en su restaurante Ama Tolosa (Guipúzcoa), donde la merluza es protagonista. “No necesitamos trabajar el mar para poner en valor nuestra propia tierra. Guisamos el mar como si estuviéramos en el caserío, sirviéndola con un caldo de oveja reducido”, dijeron. 

Los participantes en el concurso “Cocinando el mar”, patrocinado por Mercamadrid, realizaron tapas con borriquete, “un pescado excelente pero poco utilizado en nuestras cocinas”, dijeron. Javier Ruiz Portillo, chef de La Mina (Málaga), ganó el certamen con su “torrija de borriquete”. Sobre un gazpachuelo tradicional elaborado con las espinas del pescado coloca trozos de lomo de borriquete ligeramente caramelizados. En la receta destaca el caldo pero también los cortes con los que presenta el producto, dijo el cocinero premiado.