COCINA A BORDO
Risotto de langostino austral y lechuga de mar
31/01/2024
ISM
ISM al día
José Manuel Canosa Domínguez y Raúl Góñez Silva
PARA 4 PERSONAS
INGREDIENTES
Para el fumet
Paso 1
Preparar el fumet. Salteamos las cabezas de los langostinos a fuego fuerte para potenciar el sabor y las ponemos en una olla junto con la cebolla, la zanahoria, la pimienta negra, el laurel y las cascaras de langostinos. Hervir durante ½ hora.
Paso 2
Preparar el risotto. Hacemos un sofrito con el puerro, los ajos, el calabacín, el tomate y el aceite. Mientras ponemos la lechuga de mar a hidratar en agua durante 10 minutos. Troceamos 4 langostinos y se los añadimos al sofrito, luego añadimos el arroz, sofreímos un poquito todo, y vamos añadiendo un poco de fumet, sin dejar de remover durante todo el proceso. Cuando el arroz absorba ese caldo añadimos otro poco, así las veces que necesite, y seguimos removiendo para que el arroz vaya ligando. Añadimos sal y la lechuga de mar y terminamos mezclando el parmesano rallado. Aparte, marcamos y cocinamos en una sartén o plancha los 4 langostinos restantes que usaremos para la decoración.
Paso 3
Presentación y servicio. Servir caliente y cremoso decorando con el langostino que planchamos sobre el arroz. Se le puede dar un poco de brillo con un chorrito de aceite de oliva por encima.
VALORACIÓN NUTRICIONAL
El plato de este mes nos aporta entre 270 y 320 kcal por comensal. Puede considerarse un buen segundo plato en un menú, pero debemos prestar especial atención a las peculiaridades de su elaboración.
ALTO CONTENIDO EN COLESTEROL. La carne blanca del langostino aporta proteínas, es baja en calorías, pero tiene un alto contenido en colesterol. Contiene minerales como yodo, fósforo, selenio y calcio; y vitaminas B12 y B3. En cuanto al uso de las cabezas de los crustáceos en general, para cocinar o consumir directamente, debe hacerse con moderación debido al contenido de sustancias tóxicas y metales pesados que pueden contener, especialmente de cadmio, que tiende a acumularse en riñones e hígado. Deben evitar su consumo especialmente niños y embarazadas.
VITAMINAS. La cebolla tiene un gran contenido en agua y aporta flavonoides, que pueden prevenir el riesgo cardiovascular. La zanahoria, por su parte, contiene fibra, vitamina A y carotenoides. Contiene gran cantidad de hidratos de carbono y fibra soluble e insoluble. Lo más destacable es su contenido en vitamina A, concretamente carotenoides con actividad provitamínica A, que ayudan al buen funcionamiento de la retina, especialmente para la visión nocturna o con poca luz y para el buen estado de la piel y mucosas. El mayor componente del puerro es el agua y tiene bajo contenido en hidratos de carbono por lo que tiene un escaso aporte calórico, también es fuente de fibra, folatos y vitamina C; y contiene hierro, potasio, fósforo y yodo. El tomate, al utilizarlo pelado, pierde parte de su aporte en fibra. Contiene carotenoides y vitamina C y minerales como el potasio. Al ajo se le atribuye efecto antiséptico, antiinflamatorio, bactericida, antiviral, antifúngico y antiparasitario intestinal, cuyas propiedades se basan en sus componentes sulfurados. Contiene yodo, fósforo, potasio y vitaminas como tiamina, vitamina B6 y C. Por último, el calabacín, tiene muy bajo contenido calórico. Cubre las necesidades de vitamina C y potasio. La presencia de mucílagos ayuda a la digestión, a su vez tiene algo de efecto laxante, lo que ayuda con problemas digestivos y con el estreñimiento.
50 VECES MÁS HIERRO. La lechuga de mar tiene gran contenido en hierro, cincuenta veces más que las espinacas. Es rica en proteínas, hidratos de carbono, fibra, sodio, calcio, yodo y magnesio; vitaminas A, B, ácido fólico y vitaminas C y E. Posee potentes propiedades antibacterianas, antifúngicas, antiinflamatorias, antivirales, antioxidantes, anticancerígenas, antidiabéticas y antiprotozoarias.
PROTEÍNAS. El arroz tiene gran contenido en proteínas, hidratos de carbono complejos y fibra. La mayor parte de los hidratos de carbono del arroz son almidón, concretamente amilosa y amilopectina. El aporte de proteínas confiere, también, cantidades notables de tiamina o vitamina B1, riboflavina o vitamina B2 y niacina o vitamina B3, y minerales como calcio, hierro, magnesio, potasio y fósforo. Debemos recordar que siempre consideramos mejor utilizar estos alimentos en su presentación integral ya que, con su refinamiento y pulido, se pierde gran cantidad de minerales y vitaminas del grupo B.
Grupo de Nutrición Saludable Sanidad Marítima está formado por los médicos: Pilar Domínguez Pedrosa, Manuela Alemán Fausto y Fernando Gallardo Gamero.
Receta elaborada por los cocineros Jose Manuel Canosa Domínguez (del buque hospital Esperanza del Mar) y Raúl Gómez Silva (del buque hospital Juan de la Cosa)
Más temas en el número 642 de febrero
INGREDIENTES
Para el fumet
- 1 trozo de cebolla
- 1 trozo de zanahoria
- 4 granos de pimienta negra
- 1 hoja de laurel
- Las cabezas y las cascaras de los langostinos
- 1,5 litros de agua
- 8 langostinos australes del nº1 (previamente pelados)
- 10 gr de lechuga de mar deshidratada
- 200 gr de arroz redondo
- Un trozo de puerro picado finamente
- 1 tomate pelado y picado
- 3 dientes de ajo picados
- 60 gr de calabacín pelado y picado
- Un chorrito de aceite de oliva
- Sal
- Queso rallado parmesano
Paso 1
Preparar el fumet. Salteamos las cabezas de los langostinos a fuego fuerte para potenciar el sabor y las ponemos en una olla junto con la cebolla, la zanahoria, la pimienta negra, el laurel y las cascaras de langostinos. Hervir durante ½ hora.
Paso 2
Preparar el risotto. Hacemos un sofrito con el puerro, los ajos, el calabacín, el tomate y el aceite. Mientras ponemos la lechuga de mar a hidratar en agua durante 10 minutos. Troceamos 4 langostinos y se los añadimos al sofrito, luego añadimos el arroz, sofreímos un poquito todo, y vamos añadiendo un poco de fumet, sin dejar de remover durante todo el proceso. Cuando el arroz absorba ese caldo añadimos otro poco, así las veces que necesite, y seguimos removiendo para que el arroz vaya ligando. Añadimos sal y la lechuga de mar y terminamos mezclando el parmesano rallado. Aparte, marcamos y cocinamos en una sartén o plancha los 4 langostinos restantes que usaremos para la decoración.
Paso 3
Presentación y servicio. Servir caliente y cremoso decorando con el langostino que planchamos sobre el arroz. Se le puede dar un poco de brillo con un chorrito de aceite de oliva por encima.
VALORACIÓN NUTRICIONAL
El plato de este mes nos aporta entre 270 y 320 kcal por comensal. Puede considerarse un buen segundo plato en un menú, pero debemos prestar especial atención a las peculiaridades de su elaboración.
ALTO CONTENIDO EN COLESTEROL. La carne blanca del langostino aporta proteínas, es baja en calorías, pero tiene un alto contenido en colesterol. Contiene minerales como yodo, fósforo, selenio y calcio; y vitaminas B12 y B3. En cuanto al uso de las cabezas de los crustáceos en general, para cocinar o consumir directamente, debe hacerse con moderación debido al contenido de sustancias tóxicas y metales pesados que pueden contener, especialmente de cadmio, que tiende a acumularse en riñones e hígado. Deben evitar su consumo especialmente niños y embarazadas.
VITAMINAS. La cebolla tiene un gran contenido en agua y aporta flavonoides, que pueden prevenir el riesgo cardiovascular. La zanahoria, por su parte, contiene fibra, vitamina A y carotenoides. Contiene gran cantidad de hidratos de carbono y fibra soluble e insoluble. Lo más destacable es su contenido en vitamina A, concretamente carotenoides con actividad provitamínica A, que ayudan al buen funcionamiento de la retina, especialmente para la visión nocturna o con poca luz y para el buen estado de la piel y mucosas. El mayor componente del puerro es el agua y tiene bajo contenido en hidratos de carbono por lo que tiene un escaso aporte calórico, también es fuente de fibra, folatos y vitamina C; y contiene hierro, potasio, fósforo y yodo. El tomate, al utilizarlo pelado, pierde parte de su aporte en fibra. Contiene carotenoides y vitamina C y minerales como el potasio. Al ajo se le atribuye efecto antiséptico, antiinflamatorio, bactericida, antiviral, antifúngico y antiparasitario intestinal, cuyas propiedades se basan en sus componentes sulfurados. Contiene yodo, fósforo, potasio y vitaminas como tiamina, vitamina B6 y C. Por último, el calabacín, tiene muy bajo contenido calórico. Cubre las necesidades de vitamina C y potasio. La presencia de mucílagos ayuda a la digestión, a su vez tiene algo de efecto laxante, lo que ayuda con problemas digestivos y con el estreñimiento.
50 VECES MÁS HIERRO. La lechuga de mar tiene gran contenido en hierro, cincuenta veces más que las espinacas. Es rica en proteínas, hidratos de carbono, fibra, sodio, calcio, yodo y magnesio; vitaminas A, B, ácido fólico y vitaminas C y E. Posee potentes propiedades antibacterianas, antifúngicas, antiinflamatorias, antivirales, antioxidantes, anticancerígenas, antidiabéticas y antiprotozoarias.
PROTEÍNAS. El arroz tiene gran contenido en proteínas, hidratos de carbono complejos y fibra. La mayor parte de los hidratos de carbono del arroz son almidón, concretamente amilosa y amilopectina. El aporte de proteínas confiere, también, cantidades notables de tiamina o vitamina B1, riboflavina o vitamina B2 y niacina o vitamina B3, y minerales como calcio, hierro, magnesio, potasio y fósforo. Debemos recordar que siempre consideramos mejor utilizar estos alimentos en su presentación integral ya que, con su refinamiento y pulido, se pierde gran cantidad de minerales y vitaminas del grupo B.
Grupo de Nutrición Saludable Sanidad Marítima está formado por los médicos: Pilar Domínguez Pedrosa, Manuela Alemán Fausto y Fernando Gallardo Gamero.
Receta elaborada por los cocineros Jose Manuel Canosa Domínguez (del buque hospital Esperanza del Mar) y Raúl Gómez Silva (del buque hospital Juan de la Cosa)
Más temas en el número 642 de febrero
