Los enólogos confirman que los vinos submarinos son muy equilibrados, más complejos, y tienen mejor integración. Estos caldos son de altísima calidad, se elaboran con las mejores cepas y una buena crianza en bodega terrestre para pasar a envejecer sumergidos.

El mar los hace más redondos, alcanzando una estabilización y armonía entre sus sabores, siendo más agradables al paladar. 

Las bodegas submarinas requieren mano de obra muy especializada. Los buzos profesionales trabajan, siguiendo unas importantes y controladas pautas, para mantener la calidad máxima y no perder la añada. El izado se hace de manera lenta para la descompresión, ya que la presión del interior de la botella sumergida es mayor que en la superficie.

Este ajuste de presión se realiza mediante corchos exclusivos que permiten una microoxigenación.

Dependiendo de donde haya estado ubicada cada botella dentro de la bodega, se tunean en mayor o menor medida con todos los caracolillos y microorganismos que se adhieren al cristal.

El envejecimiento marino contribuye a alcanzar antes el momento idóneo de consumo. Dos meses en inmersión pueden significar seis meses en bodega terrestre.

MAR CANTÁBRICO

El vino marino del mar Cantábrico se caracteriza porque está expuesto a dos mareas diarias con una altura de 1 a 4 metros, con sus correspondientes cambios, lo que produce que se esté contrayendo   y expandiendo constantemente por la presión y temperatura. Los temporales son también muy importantes para producir una transferencia de energía que influye en su evolución.

La bodega sumergida del Cantábrico, Crusoe Treasure, está diseñada también como un arrecife artificial que alberga centenares de especies típicas de la zona, que nacen, crecen, se alimentan y reproducen en sus instalaciones.

Anna Riera, bióloga marina, afirma que, “las primeras estructuras se sumergen en 2010 una vez que teníamos la localización y los permisos pertinentes. Está situada en la bahía de Plentzia, en Bilbao, a 700 metros de la costa y 20 metros de profundidad, con una temperatura media anual de unos 15 grados”.

La empresa nació como un proyecto de investigación. “Queríamos saber si el mar podía aportar algo al envejecimiento de las bebidas alcohólicas”, dice Riera.

Durante los primeros años, invitaron a bodegas de la península y Canarias a participar en el estudio. “Nos cedían muestras de sus vinos: blancos, tintos, dulce, sidra, cava, cerveza y también nuestro tradicional Txakoli.  Se hicieron pruebas con vinos jóvenes, reserva y gran reserva, sumergiendo pequeñas cantidades que cada tres meses íbamos catando. Todo esto antes de empezar a producir. Nosotros pasamos de cero a ser bodega en tierra y subacuática, convirtiéndonos en una empresa  vinícola”. 

Crusoe Treasure hunde las botellas en jaulas y, durante dos años, permanecen en el mar. Antes han tenido una crianza previa en madera. Se obtiene así una maduración marina muy peculiar y distinguida. Solamente se producen unas pocas unidades limitadas al año. 

Antonio T. Palacios, enólogo de Crusoe Treasure, afirma que, “bajo el mar tienes una energía que se transmite a través de la botella, más una mayor presencia de oxígeno, que hace que el vino submarino respire más; algo que, junto a los cambios de temperatura  hacen que el volumen cambie dentro de la botella, van muy bien para la cinética química. Al final con el vino submarino lo que consigues es quedarte con lo mejor de un vino joven, que serían los aromas primarios, y el color,  y lo mejor de un vino añejo”.

Actualmente la bodega sumergida tiene un espacio de 500 metros cuadrados, con una capacidad para contener 12.000 botellas. 
Una buena añada en tierra, partiendo de una base de uvas de gran calidad, define su producción anual. 

“El mar tiene una energía brutal y acelera unos procesos y otros los detiene. No se puede sumergir un vino que no sea perfecto, porque si tiene cualquier defecto, lo acelera mucho más rápido que la bodega tradicional. Nuestra producción anual es de 22.000 botellas”, asegura Anna Riera.

MAR MEDITERRÁNEO

Pepe Marín es buzo industrial y obtuvo toda la titulación de buzo internacional en Escocia. Estudió enología y sumillería. Es fundador y director de Bodega Submarina del Mediterráneo, dice que, “en 2015 comenzamos un proyecto con el Instituto de Ramón Margalef de la  Universidad de Alicante y tratamos de estandarizar el proceso de la maduración submarina. Observamos que hay una reacción química bajo el mar que solo se da en determinados lugares y bajo ciertas condiciones. Empezamos a optimizar el proceso y, una vez que teníamos todo totalmente claro, lo estandarizamos y cuantificamos. Desarrollamos varias patentes en este entorno. Hemos invertido 1,7 millones de euros en investigación.  A día de hoy, estamos trabajando con 10 de los 50 mejores restaurantes del mundo”.
 

La Bodega Submarina del Mediterráneo está situada en el emblemático Cabo de las Huertas de Alicante, frente al castillo de Santa Bárbara, a kilómetro y medio de la costa. Con una profundidad de 24 metros y una temperatura media anual de entre 14 y 18 grados, al situarse en unas corrientes muy concretas.

Tiene una producción anual de 32.000 botellas, entre vinos blancos, tintos y espumosos.

Cuenta con varios viñedos excepcionales por su ubicación y características, situados a lo largo de toda la geografía española.

Destinan el 90% de sus botellas a la maduración submarina y el otro 10% permanece en tierra para servir de testigo de la evolución que experimentan los vinos tras su paso por el mar. 

Ofrecen un pack tierra-mar a los consumidores que incluye una botella submarina y una terrestre  de la misma añada y referencia, para que los degusten en una comparativa.

“La Guía Peñín califica a nuestros vinos sumergidos con tres puntos más de los que otorgan a sus homólogos terrestres”.
 

La empresa, que solamente deposita y recoge botellas 10 días al año, alquila  embarcaciones de 40 metros de eslora para la operativa, otra parcela nueva de trabajo para este tipo de barcos.

OCEÁNO ATLÁNTICO

Roberto González, buzo profesional de obras marítimas, es propietario de La Bodega Submarina de Canarias, situada en el Porís de Abona, al sur de Tenerife,  asegura que, “comparando una botella de vino con una sumergida descubrimos que el vino madurado bajo el  mar,  tiene tonos salinos, son más redondeados, más fáciles de tomar y evolucionan mucho antes. Estos vinos llaman mucho la atención a los consumidores no expertos. En Tenerife hacemos todos los años eventos comparativos de catas a ciegas. Ofrecemos, en una mano una copa de vino terrestre, y en la otra el marino”.

La bodega, situada a 200 metros del muelle, no tiene vinos propios. Ofrece a las empresas vinícolas sus instalaciones. Entre 19 y 20 metros sumergen las botellas que se mantienen a una temperatura constante durante todo el año entre 15 y 16 grados con una variación de uno a dos, no más, porque le favorecen los vientos alisios y las corrientes locales. La bodega dispone de una capacidad de 8.000 botellas. Con respecto a la presión del agua, el corcho es la parte más importante de todo el proceso, ya que, a través suya se transmiten al caldo los diversos cambios de fluctuación.
 

“Lo que el mar aporta a las botellas es muy difícil de conseguir en tierra. La empresa Diam, fabricantes de corchos, hizo las pruebas con nosotros para poder estudiar y fabricar unos corchos para este tipo de guarda submarina, elaborando un modelo sin necesidad de lacre”.

Los vinos marinos canarios son considerados por los restaurantes de las islas como un producto “gourmet”, muy apreciado, tanto por los lugareños como por el turismo internacional. Las sidras y las cervezas artesanales también están cada vez más presentes en el fondo marino. 

Ver número 651 de Revista MAR