El convenio internacional sobre el trabajo marítimo garantiza la protección de los derechos de la gente de mar en lo referente a las condiciones de vida exigibles en los buques. Dentro de esos derechos se debe destacar la importancia de la alimentación y de la existencia de una buena nutrición. La comida es un elemento crucial para el mantenimiento de la salud y la moral de la tripulación ya que, sin la existencia de una alimentación sana, nutritiva y apetitosa, la gente de mar no estará en condiciones de ejercer sus tareas con éxito y eficacia. 

Esto nos lleva a destacar la importancia que tiene a bordo el que existan unas normas claras para la formación de los cocineros. Por ello en marzo de 2014, en el seno de la OIT, se autorizó la publicación de unas pautas creadas con el fin de poder ofrecer asistencia técnica a los gobiernos en la elaboración de sus respectivas directrices nacionales sobre formación de cocineros en buques. En virtud de ellas, todos los Estados deben velar por que los buques que enarbolen su pabellón dispongan de agua potable de calidad, y alimentos suficientes con el valor nutritivo apropiado para cubrir adecuadamente las necesidades del buque. Lo expuesto nos indica que todo marino que sea contratado como cocinero deberá poseer la formación, titulación y las cualificaciones exigidas para ejercer esa función a bordo, y entre ellas, la de haber navegado el período mínimo exigido para poder ejercer sus funciones.

El armador y el capitán deben conocer los recursos que son necesarios para que el cocinero del buque pueda cumplir con sus obligaciones, garantizando, por ejemplo, que trabajen al menos en la cocina el número mínimo de personas necesarias. 

UN BIZCOCHO DURO

Las comidas de aquella época estaban basadas en el llamado “bizcocho”. Se trataba de una torta de harina de trigo que se pasaba dos veces por el horno para darle mayor dureza y que pudiera resistir mejor el paso del tiempo. Este bizcocho se acompañaba con un potaje, por lo general de garbanzos o habas, o bien con un guiso de arroz. Cuando los remeros enfermaban se les solía alimentar mejor para que pudieran realizar su trabajo de una manera óptima. En 1607 se hablaba de dietas de remeros enfermos compuestas de carne fresca, gallinas, pollos, huevos, pasas, almendras y conservas.
La ración de vino diaria era de un litro por cabeza, cantidad que hoy en día parece excesiva, pero es que en aquella época la ración de vino era para los embarcados tan importante como su paga. De hecho, su escasez solía provocar problemas graves.

Aquel bizcocho era un alimento algo duro, nada dulce y bastante difícil de comer sin la ayuda del agua o el vino. Se podría decir que era un elemento básico en la alimentación, poco fermentado, que se cocía por segunda vez para eliminar la humedad y evitar que se descompusiese y de esta forma lograr que durase más tiempo. Una vez elaborado, se le daba una forma muy peculiar, consistente en láminas redondeadas para su fácil almacenamiento, razón por la que se le denominó galleta o bizcocho. En ocasiones, estaba tan duro que aun mojándolo en vino solo lo podían tomar los más jóvenes con buena dentadura. En este sentido, se podría destacar un hecho insólito, protagonizado por Gonzalo de las Casas quien, una vez finalizado el plazo que le correspondía por ley para permanecer en la Península, y cuando debía obligatoriamente volver a Nueva España, alegó no poder realizar el largo viaje que le esperaba por estar desdentado y no poder comer bizcocho.

ORDEN E HIGIENE

En la regla 3.2 del Convenio sobre el trabajo marítimo de 2006, se establecen los requisitos relativos a la formación y cualificación que se debe exigir a los cocineros de los buques. Y para que ellos puedan efectuar su trabajo de manera adecuada, las cocinas y las despensas deben estar configuradas y diseñadas de manera que permitan mantener el orden y las condiciones de higiene, mediante fácil acceso a los productos y alimentos

Las comidas se pueden servir y presentar de muchas maneras diferentes. Para la mayoría de las personas la comida es una gran ocasión de reunión social; por lo tanto, es importante que el cocinero del buque sepa cuáles son las necesidades de la gente de mar. Hace no mucho tiempo, Mercedes Marrero, la que fuera primera mujer española en obtener el título de capitán de la Marina Mercante, rememoraba que ella en los barcos se acordaba de que era domingo, cuando veía el plato de paella en la mesa. El bufé es la forma más corriente de servir la comida a bordo de los buques. 
Además, el cocinero del buque también debe ser capaz de adaptar la planificación de los menús durante el viaje a las circunstancias imprevistas que puedan acaecer, y que desgraciadamente se suelen producir. Con mal tiempo a veces resulta muy difícil preparar los menús, o al menos cocinarlos tal como estaban previstos. Una planificación correcta de los menús según la navegación prevista, y el aprovisionamiento adecuado antes de iniciar el viaje, serán dos factores claves para obtener el éxito de la misión. .

Además, los alimentos pueden causar enfermedades, por lo que es importante que el cocinero del buque conozca las causas más comunes de contaminación provocada por objetos materiales, sustancias químicas y microorganismos.

EL AGUJERO DE LOS DONUTS

Parece ser que, durante aproximadamente doscientos años, los donuts carecieron de un agujero en el centro. Este bollo de pasta frita nació en Holanda en el siglo XVII, aunque en la Grecia Antigua ya eran muy aficionados a una masa muy similar a la del donut, horneada más que frita, y que se asemejaba a la empanada. El desembarco del “donuts” en Estados Unidos se debió a los colonos y emigrantes, quienes lo denominaban «dought nut», nombre que se traduciría como “pasta de nueces”.

En la actualidad tanto los donuts como las rosquillas se caracterizan por su delicioso sabor y por tener un agujero en el centro. Pero ¿por qué tienen ese agujero? Una de las teorías que responde a este interrogante se remonta a 1847, cuando un marino estadounidense con apenas quince años llamado Hanson Gregory, estando a bordo de un barco y cansado de que los bollos elaborados por su madre quedaran mal cocinados por dentro, tuvo una gran idea. Según cuenta la historia, aunque el exterior de los donuts de Gregory estaba muy crujiente, no ocurría lo mismo en el centro, donde siempre le quedaba la masa cruda. Y fue por eso por lo que el marino pensó que, agujereándolos en el medio, podría conseguir que el centro quedara igual de bien cocinado. Esta “artimaña” además evitaba que el donut tuviera que estar un tiempo excesivo en el aceite.

Este truco le sirvió al bueno del capitán Hanson Gregory para que varias placas en su pueblo natal de Camden, junto a Rockport, en el condado de Maine, recuerden su gesta. 

Raúl Villa Caro 
Doctor ingeniero naval y oceánico, Capitán de la Marina Mercante, Oficial de la Armada, y secretario de la Fundación EXPONAV

Número 639 del mes de octubre