España es uno de los principales productores de rodaballos del mundo y las aguas del cantábrico gallego ofrecen unas condiciones inmejorables para la producción, cría y engorde de esta especie. La planta que el Grupo Nueva Pescanova tiene en Xove (Lugo) produce una media de 3.000 T anuales de las que el 70% se queda en nuestro país.

Las instalaciones de Insuiña-Xove tienen una superficie total de 63.000 m2 y están compuestas por 900 tanques de engorde, además de varios edificios que incluyen salas de procesados, administración y aula de formación.

Cada tanque puede albergar entre 3.000 y 5.000 rodaballos, según su calibre. Todos tienen circuitos de agua independientes para permitir una mejor trazabilidad y evitar contagios. Existen tuberías dispuestas en un anillo perimetral que captan y reparten el agua del mar. Los residuos se recolectan en una balsa decantadora, que se limpia dos veces al año, y una vez higienizada, el agua se devuelve al mar.

El rodaballo es una especie muy sensible. Necesita una temperatura óptima de entre 15 y 16 grados. Si el agua está más fría no comen y no crecen, si está más caliente enferman. Su color también depende de la luz que recibe.

La especie alcanza la edad adulta sobre los dos años y también el tamaño medio para su comercialización, un peso de entre 1,5 y 3 kg. 

Las larvas se producen en la planta de “hatchering” que el grupo tiene en Vigo, con un peso de entre 20 y 30 gramos son trasladados a la planta de Xove.
La mayor parte de la producción, hasta un 70% se queda en España, principalmente en el norte donde el rodaballo por tradición culinaria es una especie muy apreciada. El resto viaja hasta Italia, Alemania y Francia donde el rodaballo gallego es distintivo de máxima calidad.

Insuiña-Xove cuenta con 125 trabajadores que forman parte del Régimen Especial del Mar. Una plantilla que en diciembre siempre se incrementa ya que se procesan el doble de rodaballos que cualquier otro mes.

La mayoría de los empleados son operarios con formación básica en acuicultura a quienes luego se forma en bienestar animal, seguridad alimentaria, prevención de riesgos laborales y patología básica. Además, cuentan con veterinarios, técnicos de laboratorio y personal del departamento de calidad.
 

EL PROCESO
Una vez que los alevines llegan desde Vigo se inicia un proceso de cuatro fases: alimentación, clasificación, pesca y procesamiento.
La fase de engorde es la más larga e importante. Existen dos turnos de trabajo, ya que los rodaballos comen a demanda, con lo cual se debe estudiar cuándo y cuánto alimento proporcionarles.

Los rodaballos se clasifican en lotes trazables de hermanos, pero cada cuatro meses se separan y cambian de piscina para evitar la competencia entre los individuos más y menos voraces, sin perder la trazabilidad del lote.

El turno de noche es el encargado de pescar a mano y uno a uno los ejemplares según el pedido. El sacrificio se produce por hipotermia, siguiendo un protocolo estricto de bienestar animal. 

En la sala de procesado se envasan. El 99% de la producción se vende por piezas enteras y solo el 1% se eviscera. Los ejemplares se introducen en cajas con hielo y en menos de 12 horas están listos para su envío.

RETOS DE FUTURO
Los retos de futuro siguen tres grandes líneas: profundizar en el tratamiento contra el parásito Enteromyxum endémico en la zona, aumentar la producción y seguir avanzando en sostenibilidad.

Para mantener y aumentar la producción trabajan de la mano con la planta de “hatchering” pero sobre todo a través de la adaptación al mercado y a lo que demandan los agentes sociales.

En cuanto a la sostenibilidad se ha producido un replanteamiento total de todo el proceso para lograr una reducción del consumo eléctrico y de plástico de hasta el 50%, con motores más eficaces, una mejor gestión de residuos y la sustitución de luces y empacadoras.

Margarita Alonso, licenciada en Ciencias Químicas y directora de la planta de Xove desde 2008,  también pone el foco en el bienestar animal: “Cada vez hay una mayor demanda en los agentes sociales pero sobre el bienestar animal de los peces se sabe poco, aunque actualmente se están desarrollando numerosas investigaciones. Se ha extrapolado lo que pasa con las vacas o los cerdos, pero no es lo mismo ya que el pez no grita, por eso estamos poniendo el foco en la concienciación de los trabajadores y hemos incorporado en todas las áreas una formación continua en bienestar animal”.   

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