Salmonetes, lubinas, gambas y mejillones se alinean en las pescaderías tradicionales. Cuando la mayoría dormimos, los pescaderos madrugan para comprar en las lonjas o en los mercados centrales productos que ofrecen con mimo en sus locales. Conocen las especies, manejan los cortes, asesoran sobre preparaciones. Son los gajes de un oficio que los hábitos de compra actuales están obligando a transformarse.

“Hay que enseñar al consumidor. No es lo mismo un pescadero que está en un centro comercial, que puede estar en un sitio o en otro, que nosotros que llevamos aquí toda la vida. No es ir contra nadie sino poner en valor nuestro oficio, que se está perdiendo”. Son palabras de José Antonio González, propietario junto a su hermana de la pescadería Hermanos González del mercado de Guzmán el Bueno, en Madrid. La heredaron de sus padres, que en 1963 se trasladaron desde Astorga a la capital para vender pescado.

El tiempo ha traído mejoras a vendedores y compradores. Las cámaras frigoríficas y las máquinas de hacer hielo han sustituido a los pesados bloques que había que picar. Las básculas son más fiables y el empaquetado más higiénico. Otras cosas también han cambiado “Aquí venían mujeres con mil pesetas y hacían virguerías. Sabían ahorrar, cuáles eran los productos de temporada, los de proximidad, cómo cocinar”, afirma José Antonio González desde el otro lado del mostrador.

Mientras corta un filete de emperador a Luis le pregunta “¿es para el niño?” Y, a mi lado, su hermana Mª José selecciona bacaladitos para María diciendo “mira qué frescos”. Y es que el pescadero, como el tendero de la tienda de ultramarinos o el frutero eran como de la familia. Y siguen siéndolo.

Las prisas y los hábitos de consumo actuales nos hacen olvidar los mercados donde los comerciantes siguen estando para darnos lo mejor incluso en tiempos como la pandemia, cuando hicieron lo imposible para que el pescado llegara a nuestros hogares  y no cerrar.




NUEVAS GENERACIONES

A pocos metros, los hermanos González han abierto otro local “Para tomar o llevar”. Se trata de un nuevo negocio en el que se ha involucrado toda la familia. Purificación, su mujer, y su hijo Alberto que, aun habiendo crecido vendiendo pescado, ahora lo prepara para que los clientes lo coman en el mercado o se lo lleven a casa, listo para degustar. “Esto es diferente, más dinámico”, dice.

Su padre afirma que el plan lo tenía en la cabeza: “Ahora, cuando voy a comprar a Mercamadrid pienso en los clientes de la pescadería tradicional y en los que vienen aquí”. Desde enero, la experiencia está siendo “satisfactoria”, aunque “a ciertas edades, asumir riesgos da un poco de miedo”, asegura Mª José González colocando los productos que trae de la pescadería tradicional. 
“Es un concepto ligado un poco a la hostelería, pero damos mucha calidad”, explica. Algo debe ser cierto porque un cliente pide “dos blancos y… lo que quieras” y una compañera del mercado corre y dice “huele a rico, ¿qué me preparas para comer?”. 

Entrevista

Mª Luisa Álvarez, Secretaria general de Fedepesca

“La degustación en tienda hace más atractiva la compra”




Mª Luisa Álvarez representa y alza la voz por los pescaderos desde la Federación de Empresarios Detallistas de Pescado y Productos Congelados y la Asociación de Empresarios Detallistas de Pescados y Productos congelados de la Comunidad de Madrid. Convencida del buen producto que venden y de la magnífica red de mercas que tenemos, explica por qué se transforman estos negocios 

¿Por qué la necesidad de cambiar? 

Nuestra sociedad ha cambiado y a una velocidad de vértigo. Por eso, los comercios deben poder dar respuesta a las necesidades de los consumidores.

Muchas veces no son los empresarios autónomos los que no quieren cambiar, sino que la legislación que regula sus actividades se ha quedado obsoleta, dejándoles poco margen para innovar y condenándoles a seguir haciendo las cosas como hace 50 años, cuando en nada nos parecemos a como éramos antes. En los hogares hoy trabajan hombres y mujeres y las decisiones de compra se han democratizado. Las familias tienen menos miembros y más gente vive sola. No hablemos ya del uso del tiempo. Dedicamos más horas al ocio, a internet y las redes sociales. Por eso, debemos cambiar y adaptarnos.

Las pescaderías tradicionales, que no antiguas, ya ofrecían servicio a domicilio, limpieza completa del producto según la preparación que va a tener,  atención por correo electrónico y Whatsapp... pero, había que aumentar las facilidades. Los españoles cocinamos menos. Hemos perdido habilidades en la compra de alimentos frescos. Por eso, los profesionales debían dar un paso más. Poner fácil el consumo de pescado y cocinarlo de forma casera, más allá de la tradicional cocción de mariscos. Ha sido difícil. Los reglamentos de higiene europeos lo permitían, pero no había un marco legislativo nacional que unificara requisitos de higiene y seguridad alimentaria; de ahí que cada comunidad autónoma actuara por su cuenta. La dispersión y tardanza normativa impedían ofrecer degustaciones en el punto de venta y que los productos se pudieran elaborar artesanalmente. Algo que sí se permitía en Europa y en algunas CCAA, pero sin un marco nacional que definiera qué ofertar. Sin ser empresas de hostelería, la degustación en tienda -de forma ocasional y sometidos al convenio colectivo de comercio- atrae al consumidor y hace la experiencia de compra más atractiva. 

A  finales del 2022,  la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) legisló, dejando claro que estas actividades son posibles en los mercados y definiendo las condiciones higiénico-sanitarias para hacerlo. Gracias a equipamientos como los hornos inteligentes o envasadoras al vacío, estamos evolucionando hacia espacios gastronómicos, en torno a los productos pesqueros, donde podemos comprar pescado y marisco fresco, congelado,  en conserva, alimentos con los que maridarlos (vinos, arroces, caldos) y adquirir platos, listos para consumir, elaborados artesanalmente. Establecimientos donde tomamos una tapa mientras hacemos la compra, y que nos ofrecen la opción de vivir la experiencia física, pero también comprar online, utilizar nuestro market place y recibir los productos en casa o en la oficina, con medios propios de la pescadería o por delivery.

¿Cómo apoya Fedepesca a los pescaderos en el cambio?
Lo primero, luchando muchísimo para que el Real Decreto 1021/2022, de 21 de diciembre, que regula determinados requisitos en materia de higiene de la producción y comercialización de productos alimenticios en establecimientos de comercio al por menor, fuera una realidad. Hemos estado años demandándolo y peleando con las administraciones para que se abran a la innovación. No puedo calcular las ciento de horas que hemos dedicado a conseguir este cambio de mentalidad. Un esfuerzo gigantesco que se ha visto recompensado. 

Lo segundo, formando a nuestros operadores para que incorporen en sus locales estos nuevos servicios con  seguridad.

Lo tercero, informando de las convocatorias de las ayudas a la innovación que se convocan en las CCAA y con las que pueden actualizar sus instalaciones o llegando a acuerdos con buenos proveedores para que oferten los equipamientos para poder abrir obradores.

Y, por último, divulgando cómo hacerlo, presentándoles casos de éxito para que vean que los compañeros que han iniciado esta revolución están muy satisfechos.
 

¿Dónde se están llevando a cabo más proyectos?

Cataluña y la Comunidad de Madrid han sido regiones muy avanzadas. Pero hay casos en cualquier rincón de España que sorprenden por la capacidad de innovar y dar una vuelta al negocio que han tenido  los comerciantes.

¿Cuál es  el nivel de aceptación?

El proyecto está calando y los resultados están ahí. Da mucha alegría ver asociados que ofrecen elaboraciones o catas en sus locales y me transmiten lo contentos que están sus clientes. 

¿Se incentiva así el consumo?

Sí. La única forma de mantener el consumo es con capacidad para innovar, dando a conocer a los consumidores las ventajas de nuestra red de pescaderías. 

Ahora bien, sin operadores especializados en la venta de pescado,  el consumo va a resentirse más. La falta de relevo generacional en las pescaderías lo amenaza. Sin pescaderos y pescaderas altamente especializados vamos a sufrir mucho más. Por eso reclamamos campañas para prestigiar esta profesión, atraer jóvenes y formarlos adecuadamente. 

Tenemos una red de especialistas única en el mundo. Sin ellos, el consumo caerá y nuestra tradición gastronómica marinera será cada vez más residual. 

Leer más en el número 649 de la revista Mar