El ronqueo es el nombre que recibe el proceso artesanal de despiece de grandes peces, como el atún o el pez espada, en el que se separan cuidadosamente todas sus partes para su posterior aprovechamiento gastronómico. En el caso del pez espada (Xiphias gladius), esta técnica combina precisión, conocimiento y respeto por el producto, convirtiéndose en un ejemplo del saber hacer de la pesca tradicional mediterránea.

En la provincia de Almería, esta técnica tradicional de despiece tuvo su primer gran escaparate gracias a la Organización de Productores Pesqueros de Carboneras, Carbopesca (OPP-66), que organizó el primer ronqueo de pez espada celebrado en el territorio. La cita tuvo un carácter tanto divulgativo como técnico, y reunió a pescadores, profesionales de la gastronomía y público general interesado en conocer de cerca un proceso que, hasta entonces, pocos habían visto aplicado a esta especie en la zona.

Durante la demostración, el maestro ronqueador Cheik Ndur llevó a cabo el despiece de un ejemplar de más de 100 kilos, capturado por el palangrero Siempre kalima, de la flota local. Paso a paso, mostró cómo extraer los distintos cortes: lomos, ventresca, cola, espina y otras partes menos conocidas, pero igualmente valiosas en cocina. El característico sonido del cuchillo al rozar la espina, el “ronquido” que da nombre a la técnica, fue protagonista en el proceso.

Para completar la experiencia, la jornada incluyó una degustación en la que el chef Pedro Gallardo preparó distintas elaboraciones con las piezas obtenidas: desde recetas tradicionales mediterráneas,como los dados de pez espada en escabeche o en pisto, con tomates de Almería, hasta reinterpretaciones creativas como los dados de pez espada rebozados en “panko” y acompañados de salsa tártara. De este modo, los asistentes pudieron comprobar en el paladar la versatilidad culinaria del pez espada.
 

Cultura pesquera

Este primer ronqueo de pez espada en Almería, celebrado en el incomparable marco del Castillo de San Andrés de Carboneras, no fue solo una exhibición técnica, sino también un acto de divulgación y conservación cultural. 

Este procedimiento destaca por el aprovechamiento integral de cada pieza y el respeto al producto, pilares clave de la pesca sostenible.

Iniciativas como esta ayudan a preservar conocimientos tradicionales, reforzar el compromiso con la pesca respetuosa, con el medio y tambiéndar a conocer al consumidor la historia y el valor real de los productos del mar.
 

El proceso paso a paso

El ronqueo del pez espada requiere experiencia y herramientas adecuadas. Un ejemplar adulto puede superar los 100 kilos, por lo que su manipulación exige fuerza y destreza. El procedimiento habitual incluye:
* Preparación del pez
   Limpieza exterior y revisión de frescura.
* Separación de cabeza y cola
  Cortes precisos para aislar las partes mayores.
* Apertura del lomo y extracción de los lomos principales
  La fase donde se produce el característico sonido del ‘ronquido’ al rozar el cuchillo con la espina.
* Despiece de partes secundarias
  Ventresca, espina central, piel y cortes menores.
* Clasificación y aprovechamiento integral
  Cada pieza encuentra un uso gastronómico concreto.

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