Si googlea – perdón por el neologismo – “atún vegano”, “caballa vegana” o “calamares veganos” descubrirá que existen esos productos, aunque los fabricantes eluden estos nombres para evitar sanciones. Que se sepa, ningún pescador ha sido capaz de capturar estas especies.

Como bien sabe, tanto el atún como la caballa y los calamares son deliciosos animales de nuestros mares…y lo más próximo que están al reino vegetal es cuando nadan cerca de las algas. 

Esto de confundir animales con vegetales nos viene de antiguo y me trae a la memoria la fabulosa historia del árbol de los gansos. Imagínese, un árbol que en vez de dar peras o manzanas … producía patos.  Fantástico oxímoron,  ¡carne vegetal!

Las primeras referencias que tenemos del árbol de los gansos son del siglo XII. Giraldus Cambrensis, en su Topografia Hibernica (1188) nos habla de gansos que crecen de la madera, indicando que son muy abundantes en Irlanda. En De Natura Rerum (1237-1240), Tomás de Cantimpré cuenta que estos pájaros son más pequeños que los gansos, que están prendidos del árbol por sus picos y que, a su debido tiempo, caen al mar y se desarrollan hasta que comienzan a volar. La historia se va repitiendo siglo tras siglo, y en la Cosmographia Universelle  (1544) de Sebastian Münster nos encontramos con una bella ilustración del árbol con sus frutos, del que van saliendo los patitos.
 

El origen de la leyenda

La estupidez gastronómica en hacer pasar por vegetal lo que es animal tiene razones religiosas. Los preceptos eclesiásticos impedían comer carne durante la Cuaresma y otros días de ayuno. En esos periodos, la dieta era esencialmente vegetariana, aunque podía complementarse, sin pecar, consumiendo peces.

En este sentido, los frutos del árbol de los gansos eran tan vegetales como las manzanas.

Si los gansos, y por extensión, cualquier pato, se podía comer sin ningún escrúpulo, los abades y los monjes podían contar con una mesa bien provista en esos días de restricción. Incluso había fundamentos filosóficos que apoyaban esta interpretación. Las patas de los patos – no me refiero a sus hembras – son palmeadas como las aletas de los peces, por lo tanto, son de una misma naturaleza, justificaba Abelardo.

Sobre esto, hay una divertida vuelta de tuerca. El periodista gastronómico Xavier Domingo contaba que, en una abadía portuguesa, en tiempos de Cuaresma, los monjes tiraban los cerdos al río para “pescarlos” aguas abajo, considerándolos entonces como peces, que podían comer sin incumplir ningún precepto.

Desde nuestra visión de personas del siglo XXI podemos pensar que es un bulo, o una fake news, si no le va mucho nuestra lengua. Pero ojo, de esta historia podemos aprender algo de zoología.

Si uno pasea por una playa puede encontrar el animal que dio origen a la leyenda del árbol de los gansos. Hay que buscar troncos arrastrados por la marea hasta la orilla.

Bueno, eso era antes de que llenáramos los mares de plástico. También se puede buscar cualquier objeto que haya permanecido algún tiempo flotando, desde una botella hasta una zapatilla. En su superficie es posible encontrar unas “conchitas” blancas. Son el fruto del árbol, que no es otro que el percebe de la madera, Lepas anatifera. A los zoólogos nos gustan los inequívocos nombres científicos, éste se lo puso el gran Linneo. El sueco era un hacha nombrando: Lepas anatifera, es decir, la concha que llevan los patos.

Si encontramos vivos a los percebes de la madera, podemos entender mejor el origen de la leyenda. Veremos moverse a unas pequeñas criaturas colgadas por sus picos con un largo cuello –el pedúnculo del percebe– con el cuerpo ovalado, y con plumas –los cirros con los que se alimentan los percebes. Con un poco de imaginación, un “gansito”.

Además, había unas aves que aparecían únicamente en los inviernos, y de las que nunca nadie había visto ni sus nidos ni sus huevos. Se trataba y se trata de las barnaclas (Branta leucopsis), una especie migratoria que cría más al norte, en el Ártico. 

No es raro que con esas evidencias los antiguos observadores de la naturaleza pensaran en un árbol que producía gansos.

No se deje engañar: no hay un árbol que produzca gansos ni tampoco existe el atún, la caballa o los calamares veganos. Recuerde el refrán: al pan, pan y al vino, vino. Y al atún, atún. Llamemos a las cosas por su nombre y no caigamos en fraudes semánticos.

*Dr Juan Junoy, Catedrático de Biología Marina de la Universidad de Alcalá de Henares

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