Tenerife acogió la quinta edición del Encuentro de los Mares. Organizado por el Grupo Vocento Gastronomía y el Cabildo Insular de Tenerife, el foro abordó en profundidad la situación de los océanos y la necesidad de proteger los ecosistemas marinos. Representantes de toda la cadena ligada a la economía azul dialogaron sobre cuestiones que preocupan al sector con la gastronomía y la alta cocina como telón de fondo.

El Encuentro de los Mares saltó de la Península y desembarcó en Tenerife donde se quedará en las próximas ediciones. Tanto el grupo Vocento Gastronomía como el Cabildo Insular han visto en este foro la oportunidad para promocionar productos del mar locales y apostar por el desarrollo de un turismo gastronómico de calidad, sin perder de vista las necesidades del sector primario y las recomendaciones científicas para preservar los océanos.

El Congreso, que tuvo varios escenarios, arrancó con una fiesta gastronómica en el Puerto de la Cruz donde se degustaron platos elaborados con pescado y maricos. 

Durante tres días, cocineros, científicos y pescadores debatieron sobre cuestiones de interés común: la pesca sostenible, el impacto de las energías eólicas marinas, el futuro de la economía azul y el turismo sostenible o la búsqueda de la excelencia en el uso de artes de pesca, reivindicando con ello un mayor compromiso de todos con los océanos para alcanzar su regeneración.  

Benjamín Lana moderó el debate entre chefs y pescadores

El foro se consolida así como un “espacio de debate, abierto a la conversación y a los asuntos que realmente importan”, dijo Benjamín Lana, director general de Vocento Gastronomía.

Más de 45 expertos procedentes de nueve países participaron como ponentes en esta edición, la más internacional de todas las celebradas hasta el momento, seguida en streaming por más de 900 personas y en la que el lema “Conservar” sirvió de eje vertebrador de todas las intervenciones. 
 
PRESERVAR LOS ALIMENTOS

El Encuentro de los Mares es un evento gastronómico. Sobre el escenario del Auditorio Adán Martín de la capital tinerfeña, Quique Dacosta detalló una de las técnicas culinarias de conservación de alimentos más antiguas: la salazón. El chef afincado en Denia reveló que, “si bien no tenía la intención inicial de que tuvieran tanta relevancia en mi cocina, los salazones han ido adquiriendo protagonismo, quizás impulsado por las tres tendencias que dominan la cocina mundial actual: los crudos, los ahumados y la conservación”.

Trabajando varias piezas de pescado curadas con sal mostró como cada especie o cada parte de la anatomía del pez se adapta a la técnica. “Si una ventresca necesita 10 meses de salazón, el lomo del atún solo lo metemos un día en una habitación sobresaturada de sal, porque no tiene tanta grasa entreverada”, dijo. 

Dacosta, que ofreció bocados de las distintas texturas, habló también de ahumados, y terminó su intervención cuestionando a los asistentes por su relación con la conservación de los océanos y la basura marina. Para concienciar del problema presentó una original propuesta culinaria de merluza “en plástico” ideada durante la pandemia.

Tal como enseñó Dacosta, el fuego se ha usado  para conservar alimentos pero también el aceite ha sido elemento esencial en las conservas. Para hablar de ellas, Luigi Pomata llegó desde Cerdeña.“Un día encontré una lata de ventresca de atún. La abrí. Me la comí y estaba deliciosa. Después me dí cuenta de que la lata tenía 10 años”. Con estas palabras ilustraba la razón por la que trabaja en un proyecto sobre conservación de pescado en latas con una maduración mínima de 10 años. 

Dando a probar a los asistentes un atún en conserva de 25 años, Pomata explicó que hay que valorar el producto, conocerlo y estudiarlo en profundidad sin perder de vista nunca la procedencia. De lo contrario, “no se puede llegar a ser un buen chef”, concluyó.

CIENTÍFICOS Y PESCADORES

Más allá de los fogones, en el Encuentro también estuvieron presentes representantes de la ciencia y del sector. El diálogo entre las partes es imprescindible para entender los problemas de las actividades ligadas a la economía azul. 

Roberto Rodríguez, gerente de Artesans da Pesca, y Adán Romero, representante de la Cofradía Nuestra Señora de la Consolación de Punta del Hidalgo, subrayaron la necesidad de dialogar para conseguir el mejor producto “Cada uno sabe su parte. Si no nos comunicamos y no transmitimos conocimiento e información, no sabremos qué debemos corregir en nuestras prácticas”, dijeron. 

Coincidiendo en esta visión, Aitor Arregui explicó que en su restaurante en Getaria mantiene siempre un contacto directo y estrecho con los proveedores. “El primer cocinero de pescado es siempre el pescador”, resaltó. 

Por su parte, el chef Andoni Aduriz dijo haberse embarcado en numerosas ocasiones con los pescadores para conocer de cerca el oficio. “Aprender es la base de todo y para ello necesitamos interacción”, dijo.

Gracias a las nuevas tecnologías la situación ha mejorado mucho. "Ahora tenemos incluso desde el barco hilo directo con los cocineros”, declaró Adán Romero. 

ACTIVIDADES SOSTENIBLES

Según los expertos, se necesitan modelos de pesca sostenibles que eviten la sobreexplotación de los mares. Sonia Español, de la Fundación Meri, dijo que, “si no cambiamos nuestra forma de vida, una de cada cuatro especies se extinguirá”. 

La pesca artesanal es sostenible. El Cabildo insular de Tenerife apuesta por esta actividad como “marca de procedencia”, ya que ayuda a reducir la huella de carbono y por el desarrollo de un turismo azul responsable. 

La acuicultura, que estuvo representada en el Congreso por la empresa Aquacanaria, también muestra un fuerte compromiso con la sostenibilidad. Su director comercial, Pedro Sánchez, sostuvo que “la apuesta acuícola por la sostenibilidad pasa por el bienestar animal y el cuidado del medio”. En este sentido, se mostró preocupado por los planes gubernamentales para instalar polígonos de eólica marina cerca de las estructuras acuícolas. 

El coordinador del grupo de Áreas Marinas Protegidas del IEO de Canarias, Pablo Martín Sosa, abogó por “un proceso de consulta con el sector antes de que se autorice la construcción de aerogeneradores, ya que algunas de las ubicaciones previstas coinciden con el caladero de pesca”.

En el ámbito internacional destacó la presencia del economista Ralph Chami, del Fondo Monetario Internacional, que considera que hay que luchar contra el cambio climático y la pérdida de biodiversidad, entendiendo el papel de la Naturaleza como cuidadora del planeta. “Debemos cuantificar y poner precio al servicio que prestan las praderas de algas, los manglares, las ballenas o el fitoplacton marino en la captura de CO2”, dijo. 

Por su parte, la directora del Programa Mundial Marino y Polar de la Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza (UICN), Minna Epps, señaló que la del Gran Azul es "la economía con mayor proyección de crecimiento por lo que debemos garantizar su sostenibilidad. El 95% del espacio habitable del planeta está en peligro y tenemos la obligación de   trabajar en su restauración”. A su juicio, la firma del Tratado sobre Biodiversidad en Alta Mar es un “punto de partida” para abordar los desafíos y  los retos de proteger los océanos.

PREMIO SARTÚN 2023

Por su labor de concienciación medioambiental y su activismo, Alexandra Cousteau, recibió el premio Sartún 2023. La nieta del comandante Cousteau dijo que desde que su abuelo comenzara a explorar el océano, "hemos perdido más de la mitad del capital natural azul, de ahí que conservar lo que nos queda no es un objetivo suficientemente generoso. Hay que hablar de reconstruir, de regenerar y revertir todo el daño causado”. Pese a la mala situación, lanzó un mensaje esperanzador a la sociedad: “aún estamos a tiempo de poder hacerlo”.

En un encuentro con periodistas, Cousteau mostró su preocupación por el auge mundial de negacionistas del cambio climático. La solución, a su juicio, pasa por explicar las consecuencias del desastre climático buscando un equilibrio en los titulares que eviten ansiedad. 

Los chefs pueden contribuir a la protección de los océanos

Desde su punto de vista, los grandes chefs también pueden contribuir con su trabajo a la protección de los océanos ofreciendo en sus menús pescados capturados de forma sostenible. "Me entusiasma que, aunque aún no han sido oficialmente convocados a esta regeneración de los ecosistemas marinos, tienen una enorme implicación. En sus restaurantes pueden por ejemplo, eliminar los plásticos de un solo uso como se hace en Francia”, explicó.

Otra forma en la que pueden proteger los océanos es luchando contra el desperdicio y apostando por el aprovechamiento máximo. En este sentido, Ángel León, sorprendió con las propuestas que hace en su restaurante APoniente con la casquería del mar. Utilizando las pieles, espinas, escamas e incluso los ojos de los peces que antes tiraban a la basura, hoy ponen el punto final dulce en su recetario. 

Braulio Simancas, del Silbo Gomero de Tenerife mostró cómo los sobrantes de la cocina sirven para elaborar bases y salsas y el portugués Rui Paula mostró el aprovechamiento integral que hace en su Casa de Chá da Boa Nova con todas las partes de la merluza.

El uso de productos de temporada, kilómetro cero, también contribuye a la sostenibilidad. Diego Schattenfofer, de Taste 1973 (Tenerife) elaboró platos con gamba canaria, lubina de la empresa Aquacanaria y maduraciones de cherne o mero capturados en las islas. 

El Cabildo insular intenta promocionar el producto de cercanía en una región que, pese a su condición marinera, es una de las que menos pescado consume a nivel nacional.

“ES RENTABLE INVERTIR EN NATURALEZA"

Carlos Duarte es el director científico del Encuentro y catedrático de Ciencias del Mar en la Universidad Rey Abdullah de Arabia Saudí. También es uno de los oceanógrafos más prestigiosos del mundo. Cree que en estos momentos hay una nueva conciencia internacional esperanzadora para conservar los hábitats marinos.

¿Cómo se encuentran los océanos? ¿Estamos a tiempo para su recuperación o es ya demasiado tarde? 

En el año 2000 no hubiera sido muy optimista al respecto. Pero desde entonces se han producido evidencias de recuperación de la vida marina con logros de conservación que nos sitúan en una posición más esperanzadora.

En los próximos 30 años se va a hacer un esfuerzo global realmente sostenido, al haberse aprobado en el último año un marco de políticas que promueven la conservación de los océanos, evitando la sobrepesca y la entrada de plásticos, entre otras muchas cosas. Tenemos el marco legal pero nos falta la implementación de las normativas, el esfuerzo económico, la participación de la sociedad civil y, de forma muy importante, la del sector privado.

¿Cómo podemos convencer a las grandes corporaciones de que la Naturaleza es un bien rentable?

Las grandes corporaciones ya saben que invertir en Naturaleza es rentable. Los grandes fondos de inversión a nivel global solo recomiendan a sus clientes invertir en empresas con objetivos claros de desarrollo sostenible, incluida la recuperación de los océanos o la lucha contra el cambio climático. Y lo hacen, no por una cuestión de principios , sino porque piensan que las inversiones estarán en riesgo si las compañías no están bien posicionadas en el futuro de la sostenibilidad.

En el fondo, la sostenibilidad es la mayor revolución económica desde la industrialización. Los inversores y las empresas deben entender que la sostenibilidad no es un coste sino una oportunidad económica, capaz de generar reformas estables y retornos a largo plazo. En definitiva, es una inversión que previene ciclos inflacionistas como los que están afectando últimamente a la economía global.