Nacido cerca del mar, de niño miraba al horizonte e imaginaba cómo serían las criaturas que habitaban bajo las aguas. Soñaba con peces, esos que ayudaba a limpiar a su madre en casa. De mayor fundó “Aponiente”, un lugar mágico donde la gastronomía se convierte en arte y ciencia. Angel León nos anima a volver a las raíces, a sacar tiempo para pasear por los mercados y a comprar en las pescaderías tradicionales los buenos productos que el océano nos ofrece.

¿Qué significa para Ángel León ser el “chef del mar”?

El mar es mi vida. El mar es todo lo que hago. Todo lo que pienso. Todo lo que cocino. Donde vivo. Donde paso mis etapas. Donde me quito de en medio y me quedo sin cobertura. Podría decir que el mar, para mí, es una forma de vida.

Una vida cerca de barcos y pescadores.¿Cómo descubriste tu pasión por los productos del mar?

La cocina empezó a atraerme desde niño. A mi madre no le gustaba limpiar el pescado y era yo quien le ayudaba a hacerlo. Abría la barriga a los peces para curiosear y aprender qué era lo que comían y, quizás, la inquietud sobre el mar. siempre ha estado ahí. Es esa inquietud la que, con el tiempo, me llevó a querer hacer Aponiente, un lugar en el que tal vez se cocina lo que el ser humano no es capaz de ver.

Los chefs apoyáis la campaña del MAPA contra el desperdicio. Eres un experto utilizando los desechos del pescado

Hace tiempo que decidimos en Aponiente dejar de tirar a la basura elementos como las pieles, las escamas o los ojos de los pescados y experimentar con ellos haciendo elaboraciones que reducen o eliminan el sabor a mar. 

Así surgieron los canutillos de mantequilla y caramelo, a base de piel de morena, con los que acompañamos los cafés, las galletas de barquillo hechos también con la misma piel, los crujientes de escamas con frutos secos, la tarta de selva negra marina confeccionada con el colágeno y las grasas de los pescados, la tarta fina, los buñuelos rellenos con flan de huevas procedentes de desechos de cangrejos o el sorprendente helado de palomitas de mar, creado con la bolita blanca de los ojos de los peces. 

Otras delicias similares son el tatin de alga o las gominolas de mar. Todos son platos y elaboraciones muy estudiadas con las que hemos puesto el broche final dulce a nuestro menú.

A lo largo de tu trayectoria has hecho cosas muy interesantes como luminiscencias, sabores dulces del mar o cereales marinos. ¿Cómo reacciona la gente ante estos alimentos mágicos?

Cuando haces verdaderas vanguardias, la gente a veces no te entiende. Creo que estamos abriendo ventanas a la ciencia. No para ahora, sino para el mañana. Quizás en el futuro la gente coja estos proyectos que hoy no tienen ninguna presas que quieran hacerlos. 

Hoy al mundo no le interesa descubrir cereales en el mar porque detrás existe un lobby muy fuerte que no quiere hacerlo. Pero quizás, dentro de 25 ó de 30 años, nos veamos obligados a tener que abrir la mente y admitir que las tres cuartas partes del planeta son agua y que ahí hay mucha proteína para alimentarnos. Lo que digo muchas veces, hay que mirar a la Naturaleza con hambre para aprovechar todo lo que nos puede ofrecer.

¿Cuántas pruebas y ensayos hay detrás para llegar a tu nivel de creatividad y excelencia? 

Por supuesto que hay mucho error. También mucha frustración porque hay etapas donde no te sale nada de lo que quieres. Hay mucho pensamiento y mucha reflexión de cosas que son maravillosas para mí, como cocinero, pero que entiendo que a los comensales pueden no resultarles tan interesantes. 

Al final, la vida te enseña que los clientes vienen al restaurante a “mojar pan y beber vino” y que eso es lo más importante. Algo que está por encima del concepto. Por eso, cada vez somos más entusiastas al intentar buscar la perfección en lo que hacemos. Porque si buscamos hacer un canutillo marino, este debe ser exactamente igual a un canutillo. Incluso la mente tiene que llevar al canutillo de siempre y que nunca se conecte con el mar, aunque su base sea marina. Ese creo que es el verdadero éxito.

El consumo de pescado está cayendo de manera preocupante.¿A qué crees que se debe?

No es que la gente consuma menos pescado porque sí, sino que el mundo cada vez tiene menos tiempo para cocinar. Creo que ahí está la clave. Hemos llegado a un punto en el que la gente ha cambiado de hábitos de consumo y ha dejado de ir a la plaza, al mercado de abastos, para comprar en el supermercado. Esta es la palabra que lo cambia todo. 

No es tanto el hecho de que se consuma menos pescado, que es algo que está pasando, sino de cada vez se cocina menos en las casas. Por eso, los productos del mar son un problema para muchos. El pescado se tiene que cocinar. Tiene que limpiarse y tiene que elaborarse para poder ser degustado. El gran enemigo del siglo XXI es la falta de tiempo.

¿Cómo convence Ángel León a las amas y amos de casa para que piensen que el pescado es fácil de preparar?

Bueno yo les diría que fueran a las plazas, que es donde la gracia del mar. está de verdad. Que se arriesguen a escoger productos que nunca han cocinado. Que no tengan miedo a diversificar la compra. Creo que esto es muy importante. Cuando uno va al mercado, va a tener la curiosidad de probar los pescados y mariscos que el mar nos ofrece.

Tu presencia en foros gastronómicos y tus charlas indican que el binomio gastronomía-ciencia funciona. 

El mar necesita congresos para dar a conocer sus productos. Por ejemplo, en el Encuentro de los Mares los cocineros importamos mucho menos que los pescadores y los científicos. Ellos son maravillosos eslabones en la cadena sin los cuales no habría nada más. Los cocineros les necesitamos para crear.

¿Qué relación tiene Aponiente con el conocimiento científico y la tecnología de los alimentos?

La ciencia es la base de nuestro trabajo. Yo soy cocinero y tengo un equipo de ocho personas que son biólogos, agrónomos especializados en el mundo de la alimentación, ingenieros de tecnologías de los alimentos y un equipo de cocineros que preparan todos los días comida para 26 personas. Gracias a ellos yo he podido avanzar en muchísimas cosas.

¿Te preocupa el estado de los océanos?

Estamos sufriendo las consecuencias de una mala gestión de la Naturaleza en general, no solo del mar. Afortunadamente, creo que estamos empezando a tener una sensibilidad que antes no se tenía. Las cosas están cambiando y hay que enviar el mensaje positivo de que aún estamos a tiempo. Vamos muy lentos pero creo que en el mundo existe hoy una sensibilidad y una voluntad que antes no había.

He leído que te gustaría crear un museo como el que ha hecho Ferrán Adriá con el Bulli…

Bueno, me refería a que el día en el que Aponiente desaparezca será quizás como restaurante, pero no como centro de investigación. Creo que aún tenemos muchísimo que aportar. Ahora estamos en dar de comer. Lo demás será otra etapa.

Centrándonos entonces en el presente ¿en qué te ocupas ahora?

Estoy en un momento muy disfrutón de la vida. Lo que más me importa ahora mismo es disfrutar descubrir cosas e ingredientes nuevos que verán pronto la luz en Aponiente que, más que un restaurante es como el Calypso de Julio Verne. La nueva temporada promete ser muy mágica. Para eso seguimos soñando y navegando, siempre. 

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