COCINA A BORDO
Orejas de Carnaval
27/03/2025
ISM
ISM al día
Jose Manuel Canosa y Esteban Filgueira (cocineros) y la doctora Celia López (*)
INGREDIENTES
300 gr harina
40 gr azúcar
2 huevos (uno entero y una yema)
1/2 dl de leche
20 gr mantequilla
20 gr aceite de oliva
1 limón (ralladura)
1 naranja (ralladura) y un poco de su zumo
1 chorrito de anís
Canela en polvo
1 pizca de sal
ELABORACIÓN
PASO 1
Mezclamos en un bol la harina tamizada junto con los huevos, la mantequilla fundida y el aceite.
PASO 2
Añadimos el zumo de la naranja junto con las ralladuras cítricas, el azúcar, la leche, la canela, el chorrito de anís y la pizca de sal. Amasamos hasta conseguir una masa homogénea y elástica.
PASO 3
Dejamos reposar durante una hora aproximadamente. Disponemos pequeñas porciones de masa en una superficie sin harina. Estiramos utilizando un rodillo hasta conseguir que queden lo más finas posible.
PASO 4
Freímos en aceite de semillas bien caliente, no dorándolas en exceso. Retiramos a una bandeja con papel absorbente y espolvoreamos con azúcar glasé o con una mezcla de azúcar y canela.
PASO 5
AROMATIZAR SIN AZÚCAR:
Esta receta se puede realizar sin azúcar. Y podríamos sustituir la mantequilla por la misma cantidad de aceite de oliva suave. Para aromatizar el aceite también podemos usar la piel del limón.
VALORACIÓN NUTRICIONAL
Recomendamos que personas con problemas de obesidad, dislipemia, diabéticos o cardiológicos, sustituyan la mantequilla por aceite de oliva, así como la leche entera por semidesnatada, que reduzcan la cantidad de azúcar y realicen la receta utilizando aceite de oliva en la fritura.
GRASAS SALUDABLES. En el aceite de oliva los porcentajes en ácidos grasos saturados (AGS), monoinsaturados (AGM) y poliinsaturados (AGP) suelen oscilar en torno al 17%, 71% y 11%, respectivamente. Este perfil -rico en AGM y bajo en AGP-, hace al aceite de oliva mucho más estable que otros aceites -ricos en AGP-, e ideal para la fritura en baño de aceite ya que se mantienen sin descomponerse a altas temperaturas y producen menos componentes químicos dañinos que otros. Las grasas del huevo incluyen un alto contenido de ácidos grasos.
IMPORTANTE FUENTE PROTEICA. El huevo es un alimento de elevado valor nutritivo, y con un aporte de energía no muy elevado. La proteína es de máxima calidad, por su elevado poder biológico. Presenta proporciones equilibradas de todos los aminoácidos esenciales. En la clara del huevo, algunas de estas proteínas son: la ovoalbúmina (54% de las proteínas de la clara), también, aunque en menor cantidad, hay proteínas en la yema.
La leche es fuente importante de proteínas, como la caseína (80%) y la proteína sérica (20%). La caseína, de digestión lenta, garantiza un suministro constante de aminoácidos a lo largo del tiempo. En cambio, el organismo absorbe rápidamente la proteína sérica, proporcionando una fuente inmediata de aminoácidos. Esta dualidad funcional otorga a la proteína de la leche su singularidad, es decir, ser completa y equilibrada desde el punto de vista nutricional. Tiene una gama completa de aminoácidos esenciales y ofrece un soporte nutricional esencial para el mantenimiento y la conservación de la masa muscular en el proceso de envejecimiento.
PODER ANTIOXIDANTE. En el huevo destacan las vitaminas D y A, y las del grupo B (B12, B2 o riboflavina, B3 o niacina y folatos). Entre los minerales, el fósforo (por su elevado contenido en fosfolípidos), el yodo, y el selenio. Además, hay pigmentos, de entre los que destacan los carotenoides asociados a lipoproteínas y las xantofilas (zeaxantina y luteína), con carácter antioxidante. La leche también es fuente importante de vitaminas liposolubles A y D. La mantequilla fuente de vitaminas liposolubles como la A, E y D, aunque posee muchas grasas saturadas perjudiciales para la salud.
PREVENIR OSTEOPOROSIS. La leche constituye el mejor aporte de calcio, proteínas y otros nutrientes necesarios para la formación de huesos y dientes. Durante la infancia y adolescencia se aconseja tomar la leche entera, ya que conserva la energía y las vitaminas A y D ligadas a la grasa. En la edad adulta también es importante mantener un consumo adecuado de leche, con el fin de prevenir la desmineralización de los huesos, causa frecuente de osteoporosis y fracturas. Este efecto cobra aún más importancia en las mujeres durante las etapas de adolescencia, embarazo, lactancia y menopausia.
Los autores
Grupo de Nutrición Saludable Sanidad Marítima formado por la doctora de Sanidad Marítima Celia López Carballido. Receta elaborada por José Manuel Canosa y Esteban Filgueira (cocineros del buque hospital Esperanza del Mar).
Leer más en el número 654 de la revista Mar.
300 gr harina
40 gr azúcar
2 huevos (uno entero y una yema)
1/2 dl de leche
20 gr mantequilla
20 gr aceite de oliva
1 limón (ralladura)
1 naranja (ralladura) y un poco de su zumo
1 chorrito de anís
Canela en polvo
1 pizca de sal
ELABORACIÓN
PASO 1
Mezclamos en un bol la harina tamizada junto con los huevos, la mantequilla fundida y el aceite.
PASO 2
Añadimos el zumo de la naranja junto con las ralladuras cítricas, el azúcar, la leche, la canela, el chorrito de anís y la pizca de sal. Amasamos hasta conseguir una masa homogénea y elástica.
PASO 3
Dejamos reposar durante una hora aproximadamente. Disponemos pequeñas porciones de masa en una superficie sin harina. Estiramos utilizando un rodillo hasta conseguir que queden lo más finas posible.
PASO 4
Freímos en aceite de semillas bien caliente, no dorándolas en exceso. Retiramos a una bandeja con papel absorbente y espolvoreamos con azúcar glasé o con una mezcla de azúcar y canela.
PASO 5
AROMATIZAR SIN AZÚCAR:
Esta receta se puede realizar sin azúcar. Y podríamos sustituir la mantequilla por la misma cantidad de aceite de oliva suave. Para aromatizar el aceite también podemos usar la piel del limón.
VALORACIÓN NUTRICIONAL
Recomendamos que personas con problemas de obesidad, dislipemia, diabéticos o cardiológicos, sustituyan la mantequilla por aceite de oliva, así como la leche entera por semidesnatada, que reduzcan la cantidad de azúcar y realicen la receta utilizando aceite de oliva en la fritura.
GRASAS SALUDABLES. En el aceite de oliva los porcentajes en ácidos grasos saturados (AGS), monoinsaturados (AGM) y poliinsaturados (AGP) suelen oscilar en torno al 17%, 71% y 11%, respectivamente. Este perfil -rico en AGM y bajo en AGP-, hace al aceite de oliva mucho más estable que otros aceites -ricos en AGP-, e ideal para la fritura en baño de aceite ya que se mantienen sin descomponerse a altas temperaturas y producen menos componentes químicos dañinos que otros. Las grasas del huevo incluyen un alto contenido de ácidos grasos.
IMPORTANTE FUENTE PROTEICA. El huevo es un alimento de elevado valor nutritivo, y con un aporte de energía no muy elevado. La proteína es de máxima calidad, por su elevado poder biológico. Presenta proporciones equilibradas de todos los aminoácidos esenciales. En la clara del huevo, algunas de estas proteínas son: la ovoalbúmina (54% de las proteínas de la clara), también, aunque en menor cantidad, hay proteínas en la yema.
La leche es fuente importante de proteínas, como la caseína (80%) y la proteína sérica (20%). La caseína, de digestión lenta, garantiza un suministro constante de aminoácidos a lo largo del tiempo. En cambio, el organismo absorbe rápidamente la proteína sérica, proporcionando una fuente inmediata de aminoácidos. Esta dualidad funcional otorga a la proteína de la leche su singularidad, es decir, ser completa y equilibrada desde el punto de vista nutricional. Tiene una gama completa de aminoácidos esenciales y ofrece un soporte nutricional esencial para el mantenimiento y la conservación de la masa muscular en el proceso de envejecimiento.
PODER ANTIOXIDANTE. En el huevo destacan las vitaminas D y A, y las del grupo B (B12, B2 o riboflavina, B3 o niacina y folatos). Entre los minerales, el fósforo (por su elevado contenido en fosfolípidos), el yodo, y el selenio. Además, hay pigmentos, de entre los que destacan los carotenoides asociados a lipoproteínas y las xantofilas (zeaxantina y luteína), con carácter antioxidante. La leche también es fuente importante de vitaminas liposolubles A y D. La mantequilla fuente de vitaminas liposolubles como la A, E y D, aunque posee muchas grasas saturadas perjudiciales para la salud.
PREVENIR OSTEOPOROSIS. La leche constituye el mejor aporte de calcio, proteínas y otros nutrientes necesarios para la formación de huesos y dientes. Durante la infancia y adolescencia se aconseja tomar la leche entera, ya que conserva la energía y las vitaminas A y D ligadas a la grasa. En la edad adulta también es importante mantener un consumo adecuado de leche, con el fin de prevenir la desmineralización de los huesos, causa frecuente de osteoporosis y fracturas. Este efecto cobra aún más importancia en las mujeres durante las etapas de adolescencia, embarazo, lactancia y menopausia.
Los autores
Grupo de Nutrición Saludable Sanidad Marítima formado por la doctora de Sanidad Marítima Celia López Carballido. Receta elaborada por José Manuel Canosa y Esteban Filgueira (cocineros del buque hospital Esperanza del Mar).
Leer más en el número 654 de la revista Mar.
